Au Lapin Cuisinier

Aujourd'hui une petite astuce...

Cette technique s'applique surtout pour les desserts puisque le croustillant est apporté, en partie, par l'addition de sucre.

Après avoir réalisé votre pâte ( http://aulapincuisinier.canalblog.com/archives/2008/10/04/10821278.html) ou après l'avoir acheté, étalez là sur 3-4 mm au maximum.

Préchauffez votre four à 180°C.

(1) Mettez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis disposez par dessus une plaque. Enfournez pour 35 minutes.

(2) Sortez du four et augmentez la température à 200°C. Saupoudrez généreusement de sucre glace et de sucre en poudre la surface la plus plane est mettez là au dessus.

(3) Faites caraméliser une petite dizaine de minutes, surveillez !

C'est la méthode idéale pour réaliser de délicieux millefeuilles:

ici avec une chantilly citronnée

Pour 4 personnes:

700 g de cabillaud, 300 g de queues de langoustines, 4 échalotes, 1 gousse d'ail, 5 grosses tomates,  1 c.s. d'estragon haché, 30 cL de vin blanc sec, 2 c.s. de crème fraiche épaisse, 1 c.s. de concentré de tomate, 1 pincée de piment de cayenne, huile, armagnac, sel, poivre.

Coupez le cabillaud en gros morceaux, rincez le et épongez le avec un papier absorbant.

Pelez et hachez les échalotes et l'ail. Lavez et coupez les tomates en morceaux.

Dans une poêle profonde, avec une peu d'huile, faites cuire les morceaux de cabillaud pendant 2 minutes (1 par face), enlevez les et mettez les queues de langoustine, faites cuire 3 minutes. Ajoutez délicatement les morceaux de poisson et flambez à l'armagnac. Enlevez le poisson et les queues de langoustines et gardez les au chaud.

Mettez l'ail et l'échalote dans la poêle et faites revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, ajoutez les tomates et faites cuire 8 minutes en remuant. Mettre le vin blanc, l'estragon, le piment, salez, poivrez, et portez à ébullition. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange ait diminué d'un quart. Filtrez la sauce et ajoutez la crème fraîche et les queues de langoustines décortiquées (gardez en pour la décoration). Faites cuire le mélange 5 minutes.

Dressez l'assiette en déposant le poisson sur la sauce et décorez avec quelques queues de langoustines.

Servez avec des pommes de terre (en purée, en gratin dauphinois...)

Me revoilà ! Les modifications du blog ne sont pas encore terminées...mais je vous propose une pastilla aux épices, assez relevée, à accompagner  de semoule parfumée à la menthe.

Pour 4 pastillas:

250 g d'agneau hachée, 130 g de carottes râpées, 200 mL de bouillon de légumes, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 tomate, 1 c.s. d'amandes effilées, 1 c.s. de pignons de pin, 1 c.s. de raisins secs, 1 c.à thé de garam masala, 1 c.c. de coriandre hachée, 1 c.c. de zeste de citron, 1c.s. de miel, huile d'olive, beurre, feuilles de filo.

Préchauffez le four à 200°C.

Hachez l'oignon, la gousse d'ail et les faire revenir dans une cuillère à café d'huile d'olive. Ajoutez le bouillon, puis les carottes râpées, la tomate en morceaux, les raisins secs et le miel. Faites cuire 10 minutes environ, le bouillon doit être absorbé et les carottes tendres. Ajoutez les amandes effilées, les pignons, le garam masala, la coriandre, le zeste de citron et la viande hachée, bien homogéneïser la préparation.

Prendre  1/4  de la préparation et la déposez sur une feuille de filo badigeonnée de beurre, refermez la feuille de filo et badigeonnez le dessus de beurre, déposez sur une plaque de four anti-adhésive huilée légèrement. Répetez l'opération pour les 3 autres pastillas.

Faites cuire 35 minutes et servez immédiatement.

Bonjour à toutes et à tous,

De forts risques de perturbation sont à prévoir !!!

Je suis en train de modifier complètement l'apparence de mon blog, avec des animations flash (je me lance dans la création d'animations, pas facile, mais je pense que le résultat sera pas mal, vous me direz...)

A bientôt pour le Lapin Cuisinier version 2009 !!!

A mon tour, j'avais envie de formuler ma pâte de speculoos, Micky ou encore http://lia022.canalblog.com/ avait relevé le défi.
J'ai donc essayé de me rapprocher au maximum de la texture originale.

Si vous voulez être incollable sur le speculoos: http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/iaal2003/spec/speculos.pdf

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Les proportions sont les suivantes:

160 g de lait concentré sucré, 135 g de speculoos, 55 g de beurre, 1 c.s. d'huile de pépins de raisins, 10 cL de lait, 1 c.à thé de gomme de xanthane.

Mixer les speculoos. J'ai un moulin à café electrique qui fait très bien l'affaire, il faut que la poudre soit la plus fine possible. Dans un robot, mélangez le lait concentré et le beurre fondu, ajoutez l'huile, bien homogéneïser. Ajoutez les speculoos en poudre puis la gomme de xanthane, qui va servir de stabilisant et augmenter la viscosité.

Faites chauffer le lait et ajoutez le à la préparation. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Mettre en pot et conservez au réfrigérateur. Attendre 1 heure avant dégustation. Vous obtiendrez ainsi une pâte sans grumeaux et qui se tartine très bien.

Pour 12 muffins:

2 oeufs, 100 g de sucre, 125 g de farine, 120 g de beurre, 1 c.c. de levure chimique, 1 c.s. d'eau de rose

décor: sucre glace, eau de rose, qq violettes cristallisées

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Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le beurre fondu petit à petit puis la farine mélangée à la levure, bien homogéneïser la pâte et ajoutez l'eau de rose.

Remplir les moules à moitié et faire cuire 20 minutes environ.

Pour le glaçage, dissoudre du sucre glace dans le minimum d'eau de rose, nappez et déposez des morceaux de violette.

Connaissez vous Dorian, mais oui, je suis sûre que vous connaissez son blog:  "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça..."

J'ai reçu il n'y a pas très longtemps son livre en cadeau, un concentré de délices...

Face à cette multitude de gourmandises, lequel allais-je tester en premier...

Mon choix s'est porté sur le petit tatin fondant aux framboises et pistaches, su-cu-lent !

Si vous voulez acheter ce livre cliquez ici

Bon réveillon à toutes et à tous

et...

Mises en bouche, entrées

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Cheesecake feta-petits pois

Crème de haricots verts au vinaigre d'échalote et chantilly au lard

Croustade au saumon

Cuillères à l'asperge et au foie gras, poivre de séchuan.

Cupcake au lumo, aux asperges et au parmesan

Beignets à la tomate et au fromage

Bouchées croustillantes

Brochettes au pain lavash

Cake aux olives ou aux tomates séchées

Cannelés salés feta-tomates confites

Cheesecake aux oeufs de truite

Cheesecake salé à la carotte

Croustillant au chèvre et salade de mâche

Cupcake au Salers, tomates et quinoa

Cupcake au poulet

Entrée d'été au fromage de chèvre, courgette et petits pois...

Feuilleté au chèvre, à la pomme et aux noix de cajou

Haricots de Soissons façon apéritive !

La vraie recette de la sauce au fromage pour tortillas, chips mexicains...

Lingots croustifondant au Saint Agur

Maquereau à l'asiatique, mariné au gingembre et à la citronnelle accompagné de suprêmes de pamplemousse

Millefeuilles aux asperges

Moelleux à la tomate et à la mozzarella

Mousse au Roquefort

Noix de Saint jacques à la fleur de sel, velouté d'endives au Martini blanc, confettis de jambon fumé.

Noix de Saint Jacques en manteau d'aubergine, chèvre frais et chorizo

Un petit caprice à la Bretonne ?

Religieuses aux girolles, aux noisettes et au fromage de chèvre

Sushi et Yakitori "Ch'ti" et sushi sucré

Tiramisu aux tomates...

Toasts à la sardine

Trilogie d'asperges vertes

Trilogie de verrines

Verrine aux poivrons

Verrine Guacamole-Tomates-Crabe

Verrine tomate, mozzarella, crumble au Parmigiano Reggiano

Soupes

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Crème aux topinambours

Gratin de moules à la crème au gingembre

Soupe maïs, champignons, coriandre

Soupe veloutée de tomates au quinoa et garam masala

Velouté d'asperges à l'huile de noisettes

Velouté de courgettes à l'indienne

Soupe aux asperges

Soupe glacée au maïs

Fromages

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Ravioles au Maroilles sur infusion crémeuse aux lardons

Viandes

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Aiguillettes de canard mariné au poivre et au zeste de citron

Aiguillettes de poulet de Licques parfumées à l'huile de noisettes et sauce aux trompettes de la mort sur pancake à la châtaigne

Andouillette à la moutarde

Andouillette au Saint Marcellin

Billes de poulet au curry, sauces froides au yaourt

Boulettes de viande à la suédoise

Brochettes aux "épices Poulet"

Caille rôtie au sirop d'érable et aux cranberries

Cake au canard à l'orange et aux baies roses

Canellonis poulet au pesto et sauce tomate/aubergine/courgette

Chou farci et sauce aux cranberries

Coquelet farci en habit de fête

Côte de porc aux quartiers de coing fondants

Côtelettes d'agneau premium accompagnées d'une écrasée de vitelotte aux noix, d'endives fondantes et de sauce au Bleu d'Auvergne

Escalope de dinde farcie aux morilles

Filet de canard mariné, flan aux navets et navets confits

Filet mignon farci aux châtaignes, dômes carotte-patate douce au mascarpone

Filet mignon en croûte de Parmesan, légumes d'été

Gâteau salé potiron-riz petit poussin-porc accompagné d'une sauce oignon-paprika

Hamburger du Lapin...

Magrets de canard marinés au gingembre et au café et ses suprêmes d'agrumes

Onglet aux échalotes, galettes de pomme de terre au gouda

Pastilla agneau-carottes

Pavé de biche sur rösti, chutney cranberries-framboises et noix caramélisées

Pavé de rumsteak d'Angus à l'asiatique

Pilons de poulet grillés au sésame, mariné à la sauce tomate-gingembre-poire & quartiers de patates douces rôtis au four

Risotto aux foies de volaille, pignons et raisins de Corinthe

Risotto en rouge et noir: chorizo, trompettes de la mort

Sucré salé de poulet aux pommes et aux champignons

Tagliatelles à l'asiatique

Tourte chapon -foie gras

Un air de canard à l'orange accompagné de ses légumes fondants

Un hachis parmentier revu et corrigé

Une p'tite blanquette ???

Veau farci aux pruneaux et à l'orange, baguettes de polenta

Poissons

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Cabillaud et queues de langoustine en robe rouge

Cassolette lutée de homard aux petits légumes et aux trompettes de la mort

Cassolette de lieu noir aux girolles

Chaussons au saumon et à l'aneth

Dôme au saumon et son velouté à l'oseille

Dôme froid aux rillettes de lieu noir au piment d'Espelette, tomates confites et crème de poivrons

Filet de lieu noir aux oignons

Filet de plie sauce tomate-basilic

Filets de rougets à l'orange

Lotte aux épices

Loup de mer sauce au gingembre

Maquereau à l'escabèche

Maquereau à l'asiatique, mariné au gingembre et à la citronnelle accompagné de suprêmes de pamplemousse

Pavé de colin sur gâteau aux lentilles

Risotto aux noix de saint jacques au safran

Roulade de flétan sur lit d'asperges, sauce hollandaise

Saumon croustillant, réduction de soja et vinaigre balsamique

Saumon croustillant saveur noisette, risotto asperge-champignon, crème de parmesan

Saumon rôti et sa choucroute, sauce à la moutarde

Tempura de gambas, crème de patates douces à l'orange et au cumin, carpaccio d'avocat

Variation sur le croustillant de saumon

Légumes

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Beignets de choux de Bruxelles et sauce aux oignons

Cannellonis farcis aux légumes

Céréales aux dattes et cacahuètes, accompagnées d'une sauce aux fines herbes

Champignons à la grecque

Charlottes aux asperges

Charlottes aux champignons de Paris

Croc' fraicheur

Croquettes de pommes de terre

Feuilleté au potiron épicé

Flan tricolore (Patate douce/panais/brocolis)

Flans aux légumes du soleil

Galettes de légumes

Gnocchis orange (carotte-feta) et gnocchis verts (épinard- aneth) avec une sauce à la menthe

Les papillotes d'aubergine

Millefeuilles potimarron-noisettes et brocolis-parmesan accompagné de sa sauce aux pleurotes

Mini tartelettes Bleu de Bresse-Epinards-Noix

Pastilla végétarienne

Pommes d'or aux châtaignes et sa crème au foie gras épicée, croustillant aux cèpes

Pyramide au chou fleur et coeur de tomates cerise, filet mignon de dinde au parmesan

Risotto aux chanterelles et au jambon fumé de Savoie

Soufflé de pommes de terre à la châtaigne

Tarte tatin surprise aux échalotes

Desserts individuels

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Ananas rôti en croûte croustillante accompagné d'une crème au citron vert

Biscuits à la farine de petit épeautre, à la noisette et aux graines de sésame

Biscuits aux noix, ganache chocolat, praliné, pâte de speculoos

Biscuits légèrement chocolatés à l'orange et parfumés aux 4 épices

Biscuits sablés aux fruits secs et à la confiture de poire épicée

Blanc manger aux amandes et compote d'abricots

Blanc manger et décoration

Bouchées noix de coco maison

Brochette d'abricots aux amandes

Brownies de luxe !

Bûche de Noël 2010

Cannellonis chocolatés aux pommes et aux fruits secs parfumés à la cardamome, sauce au caramel à la fleur de sel

Carpaccio de mangue, litchi en gelée de citron vert

Charlotte abricot (diverses formes) pistache

Charlottes poires, caramel et chantilly au chocolat

Chouquettes avec un chapeau...

Cheesecake à la liqueur de litchis

Cheesecake au Philadelphia, amandes et pistaches grillés, sauce chocolat-caramel

Cheesecake chocolat blanc- gelée de litchis

Chips de banane

Compote de pommes express aux fruits secs

Confiserie au chocolat #1 : amandes, pignons, citron

Confiserie au chocolat #2: amandes et pignons au caramel, quinoa et orange confite

Confiserie au chocolat #3: Bouchées chocolatées au coeur de ganache caramel-pralin-pâte de cajou et noix d'Amazonie Ehiquable

Confiserie au chocolat #4: chocolat à la lavande fourré à la pâte d'amandes au citron

Confiserie au chocolat #5: bouchées croustillantes au chocolat, caramel et beurre de cacahuètes

Coupe aux poires et croquant épicé

Coupe épicée de risotto à la vanille...

Couronne aux saveurs de Provence...

Crêpe soufflée d'Orchies

Croissants chocolat-noisettes

Croquants aux pommes, noix et speculoos

Croustillants aux flocons d'avoine

Crumble de châtaignes aux prunes

Crumble de rhubarbe au romarin et coulis de fraises

Cupcakes moelleux amandes-pistaches

Demi-sphère à la noix de coco gratinée au sucre de canne complet, compotée de mangue

Demi-sphère fruitée et biscuit aux pétales de fleurs séchés

Des petits cadeaux sucrés...

Des sablés avec une pointe de bio !

Dessert chocolaté à la banane (crème vanille,caramel et banane sur biscuit chocolaté)

Dessert sous la neige...

Donut express

Figues farcies en nid de kadaif

Framboises en sabayon au Malibu® et croustillant au litchis

Fruits rouges au granité de cassis, croustillant au quinoa caramélisé sur biscuit

Galette aux noix caramélisées, cranberries et chocolat blanc

Gâteau à l'orange

Gâteau au chocolat, à la pomme de terre, chantilly au café, amandes grillées

Gâteau aux noix, chantilly choco, fève tonka et pignons grillés

Gâteau au yaourt comme un tourteau fromager

Gâteaux choco-café rigolos

Glace Mystère...

Guimauves

Kouign aman (version mini ultra rapide)

Kouign aman au coeur rouge...

Kourambiedes biscuits grecs au beurre

Langues de chat à la pistache

Le coeur aux framboises

Les gâteaux du Lapin Cuisinier

Litchis en gelée, framboises sur biscuit à l'eau de rose et mousse au chocolat blanc

Ma pâte de speculoos

Ma plaque chocolatée

Mini-cakes choco-beurre de cacahuètes

Mini feuilletés aux amandes et au caramel

Mini kouglofs moelleux aux framboises et aux amandes dans un écrin de sabayon au blanc limé

Moelleux aux groseilles et au chocolat blanc

Mousse aux marrons, sauce au chocolat et fruits secs grillés

Mousse de noisettes et mirabelles pochées au sirop d'érable sur sablé à la vanille

Muffins à la noisette

Muffins à la pistache et au chocolat à l'abricot

Muffin à la rose et à la violette

Muffin faisselle-cranberries

Muffins marbrés pistache-chocolat

Palmiers Choco-fruits secs

Panna cotta au chocolat blanc, cranberries en compote et en chantilly

Pâte de carottes à la miellée gourmande "orange confite"

"Pavlovas" à la mandarine et au chocolat blanc...

Pêches et coulis de framboises sous un crumble croquant aux Butter Fudges

Petit moelleux tiède à l'orange au coeur de sirop de Liège...

Poire au vin blanc et aux épices et son croustillant à l'orange

Poires pochées au Chardonnay, crème légère à l'orange, saupoudrés de sucre Zuk-Zak !

Poires aux épices en noir et blanc et croquant aux noisettes

Pomme de filo croustillante...

Pruneaux au Porto

Quenelles d'abricots comme un nuage et sauce au Limoncello

Raviolis au chocolat fourrés à la mandarine et au Grand Marnier

Riz au lait au coeur de pommes enrobées de caramel au beurre salé

Sablés aux abricots et aux pistaches

Sapin en sucette coco-choco

Sauce express aux fudges et noix de pécan

Tartelettes chocolat-fruits secs

Tartelettes fleuries pommes-chocolat

Tartelette "Miroir aux agrumes"

Tête d'oeuf pour Pâques

Tiramisu à l’orange (léger et frais)

Tea-ramisu aux deux citrons

Trilogie de desserts aux poivrons

Tuiles au sésame et au gingembre

Verrine abricots-mascarpone à l'amande amère

Verrine aux agrumes

Verrines aux fraises fraiches, stressel aux amandes et à la verveine citronnelle, glace à la fraise

Verrine BABA aux agrumes

Verrine de crème chocolatée, gelée d'orange et mikado de crumble à la châtaigne

Verrine de fraises et sa mousseline à la vanille

Verrine exotique #1: coco-citron-kiwi

Verrine façon cheesecake aux pommes et au citron

Verrine Faisselle-banane-caramel et flocons d'avoine grillés

Verrine "Nid de pâques"

Verrine pistache-chocolat, nappage noisettes

Verrine pistache-mangue

Verrine rhubarbe, riz au lait vanillé et gelée de framboises

Verrine vanille-choco-banane

Verrines Mousse au miel - Compotée de figues au Porto - Confit de noisettes

Gâteaux, tartes

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Bûche aux mirabelles à ma façon

Cake au citron

Charlotte aux poires, sauce chocolat

Charlotte crème de tiramisu, chocolat, poires caramélisées

Cheesecake à la gelée de coing et pâte de coing

Cheesecake au chocolat blanc, miroir aux framboises

Cheesecake au chocolat blanc, framboises et mascarpone

Croquant à la compote de pommes, aux noix et au caramel au sirop d'érable

Entremet chocolat blanc et framboises de Flore

Flan coco au coulis de mangue

Fondant Chocolat-Praliné Poires

Gâteau chocolat blanc-framboises aux noix de macadamia caramélisées

Gâteau Citron framboises

Mousse au chocolat blanc, coeur de pommes caramélisées, caramel au beurre salé

Tarte amandine aux abricots et aux éclats de pistaches

Tarte au citron sur un air de tarte tropézienne

Tarte extra fine aux pommes, miel et pignons de pin

Pains, viennoiseries

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Baguette Epi

Brioche au citron

Brioche miel-pignons

Brioche noix & pâte à tartiner au chocolat

Brioche vendéenne

Brioches individuelles très légères au chocolat

Briochettes au sirop de sureau et au gros sucre

Croissants aux amandes

Fougasses aux cranberries

Le chinois praliné-chocolat

Les Bagels

Pain maison

Pain moelleux, semi-complet, semi-individuel

Pain pour pain surprise...

Pain viennois

Petits pains express aux petits suisses

Viennoiserie à la crème au citron et à l'orange confite

Techniques, recettes de base

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Comment faire des feuilles pour pastilla ?

La pâte feuilletée

Le fond de charlotte

Le secret d'une pâte feuilletée croustillante

Ma chapelure

Pâte de pistaches "maison"

Livrets de recettes, recettes du net, divers...

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2 Recettes au chocolat Côte d'Or

Cuisine asiatique

D'autres livrets ...

Invitée de la semaine du site 750g.com

Livres SAEP #1

Livret de recettes sur la semoule de couscous

Livret de recettes de mon four Scholtes

Recettes de desserts à base de riz

Livrets sur les noix de Saint Jacques

Une  petite mozaïque de photos...

Verrine crabe-avocat, blini saumon aneth, canapé à la mousse de crevettes, foie gras maison, trou normand: liqueur d'abricot, sorbet abricot et crumble, oie farcie accompagnée de chou rouge et pomme farcie aux airelles, bûche fermière" ( http://www.lavoixdunord.fr/Locales/Boulogne_sur_Mer/actualite/Autour_de_Boulogne_sur_Mer/Le_Boulonnais/2008/12/15/article_sur-la-route-des-saveurs-de-la-vache-a-l.shtml ) et le traditionnel pudding !!!

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Pour la génoise, je me suis inspirée de la génoise de Flore (http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/lecreole.html) en substituant une partie de la farine par de la poudre de noisettes, les quantités sont divisées par 2.

J'ai ensuite étaler quelques biscuits aux céréales écrasés. La mousse au chocolat blanc est réalisée avec 100 g de chocolat blanc et 20 cL de crème liquide. Le chocolat est coupé en petits morceaux et l'on verse dessus la moitié de la crème préalablement chauffée, quand le mélange est homogène ajoutez le reste de la crème et mettre au réfrigérateur. Lorsque la préparation est bien froide, montez en chantilly.

Versez sur le gâteau la moitié de la chantilly, déposez des framboises, puis le reste de la chantilly.

Faire un caramel léger avec du sucre et 1 c.s. d'eau puis jetez dedans les noix de macadamia concassées grossièrement. Mélangez avec une spatule en bois hors du feu et versez sur une plaque. Séparez les noix et déposez sur le gâteau. J'ai congelé ce gâteau. Le démouler quand il est congelé c'est plus simple.

Ensuite, il suffit de le laisser 3h à température ambiante puis le remettre au réfrigérateur en attendant la dégustation.