Voici le repas que j'ai concocté pour dimanche midi. J'avais préparé quelques petites choses la veille pour ne pas être constamment aux fourneaux ! 

Entrée: Noix de Saint jacques à la fleur de sel, velouté d'endives au Martini blanc, confettis de jambon fumé.

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Ingrédients:

6 noix de saint jacques, 180 g d'endive, 30 ml  de martini blanc, 30 ml de vin blanc, 60 ml de crème, 1 tranche de jambon fumé de Savoie, sel, poivre, fleur de sel, pistils de safran.

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Faire caraméliser les endives puis déglacer avec le martini, cuire à sec puis ajouter le vin et la crème liquide. Cuire 5 minutes à petits bouillons puis mixer. Assaisonner. Réservez au chaud.

Faire cuire les noix de saint jacques rapidement, un aller-retour dans une poêle avec une noix de beurre, saupoudrez-les de fleur de sel et de safran. Verser le velouté d'endives dans une assiette. Déposer les noix de saint jacques et mettre quelques confettis de jambon fumé.

Servez immédiatement !

Plat: Cocotte lutée de homard aux petits légumes et aux trompettes de la mort

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Ingrédients:

2 homards, 1 pâte feuilletée

Fumet: une tête de homard, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre, une carotte coupée en rondelles

1 poireau , 1 carotte, 40 g de trompettes de la mort

Sauce: 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 200 ml de fumet de homard, 60 ml de crème liquide, le jus d'1/2 citron, 1/2 cuillère à café de fumet de poisson 

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Découper les homards et extraire la chair. Réserver.

Garder une tête de homard, la concasser et la mettre dans une casserole, ajoutez le laurier, le poivre et la carotte, faire cuire à petits bouillons pendant 40 minutes environ. Filtrer, vous aurez un excellent fumet ! L'excédent est à conserver au congélateur pour de futurs recettes.

Préparer les légumes. Couper le poireau et la carotte en petits tronçons de quelques millimètres d'épaisseur et de 4 cm de longueur. Les cuire à l'anglaise pendant 8 minutes (dans de l'eau bouillante), ils doivent être pratiquement tendres.

Egoutter et rincer les trompettes de la mort. Les faire cuire 2 minutes dans une casserole avec une noix de beurre. Partager dans les cassolettes avec les légumes et le homard.

Préchauffer le four à 200 °C.

Préparer la sauce, mettre le beurre dans une casserole, le faire fondre puis ajouter la farine pour réaliser un roux. Verser ensuite petit à petit le fumet de homard+ fumet de poisson, faire épaissir, ajouter la crème et le jus de citron. Assaisonner. Couvrir le contenu des cassolettes.

Tailler des ronds de pâte feuilletée pour recouvrir les cassolettes. Dorer et faire cuire 18 minutes.

Dessert: Poires aux épices en noir et blanc et croquant aux noisettes

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Ingrédients:

Poires: 2 poires, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 20 g de beurre, 50 ml de porto blanc, 1 pincée de 4 épices.

Crème à la vanille: 15 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 20 g de sucre, 1/3 de gousse de vanille.

Crème au chocolat: 60 g de crème à la vanille, 60 g de chocolat de Papouasie du Barry (35,7% de cacao), 38 g d'eau, 15 g de sirop de glucose.

Ganache: 40 g de chocolat de Papouasie du Barry, 25 g de crème liquide 30% 

Croquant aux noisettes: 45 g de sucre en poudre, 12 g de beurre, 12g de farine, 1 et 1/2 cuillères à soupe de lait, 1 cuillère à soupe de noisettes toréfiées et concassées.

Glace à la vanille

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Préparation des poires:

Faire fondre le beurre avec le sucre, dès qu'il est fondu, ajouter la pincée de 4 épices, remuer et ajouter les poires préalablement épluchées et coupées en 2. Arrosez du mélange qui commence à caraméliser, n'attendez pas qu'il devienne caramel, déglacer avec le porto.

Faire cuire les poires en les arrosant, pour moi 4 minutes ont été suffisantes, elles étaient déjà mûres. Oter les poires de la casserole et faire réduire le jus , pendant 2-3 minutes avant qu'il ne caramélise. Verser sur les poires et napper régulièrement pour les enrober. Réserver.

Préparation de la crème à la vanille:

Fouettez les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes en fouettant, ajoutez la gousse de vanille. Mettre dans une casserole et mélanger avec une cuillère en bois. Stopper lorsque la crème nappera la cuillère.

Préparation de la crème au chocolat:

Prélever 60 g de crème à la vanille. Faire bouillir l'eau avec le sirop de glucose. Versez sur la crème à la vanille accompagné des pastilles de chocolat.

Mélanger avec une marise  et réserver.

Préparation de la ganache:

Faire bouillir la crème et la verser sur les pastilles de chocolat en fouettant, laisser refroidir.

Préparation des croquants:

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, puis la farine et le lait. Former des croquants de la forme que vous souhaitez. Ajoutez des morceaux de noisettes. Faire cuire 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Montage:

Déposer les 2 demi-poire, ajoutez la sauce vanille sur la moitié de l'assiette et la sauce chocolat sur l'autre. Déposer une quenelle de ganache sur la poire côé sauce vanille et une quenelle de glace à la vanille sur la poire côté sauce au chocolat. Planter un croquant au noisettes.

Bon appétit !