J'ai récemment acheté de l'arôme naturel de pistache. J'ai testé sur des préparations nécéssitant une cuisson, l'arôme est trop volatil ! à 180°C, le goût à disparu...J'ai donc décidé de l'incorporer dans une mousse.

Pour 4 verrines:

Mousse pistache: 1 jaune d'oeuf,  1 cuillère à café de maïzena, 1 sachet de sucre vanillé, 20 g de sucre, 210 mL de lait, 2 feuilles de gélatine, quelques gouttes de colorant naturel vert, 100 g de crème liquide (35% de matière grasse), l'arôme de pistache.

2 madeleines, de la confiture pêche-mangue

50 g de chocolat au lait de couverture, quelques pistaches

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Etape1: La mousse

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise. Voici ma manière de procéder. Je mets le jaune dans une casserole avec le(s) sucre(s), fouetter, ajouter la maïzena et homogéneïser en ajoutant le lait.

Mettre sur feu doux et faire cuire jusqu'à bonne consistance.

Essorer la gélatine et l'incorporer en fouettant. Ajouter quelques gouttes de colorant. Laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly bien ferme et ajouter 10 gouttes d'arôme au dernier moment.

Incorporer la chantilly à la crème délicatement et mettre au réfrigérateur pour que la mousse prenne.

 

Etape 2 : La tuile

Faire fondre le chocolat de couverture dans un bain-marie, badigeonner un rhodoïd avec un pinceau puis déposer quelques pistaches préalablement grillées. Laisser refroidir.

Etape 3: Montage

Mettre une cuillère de confiture au fond de la verrine, déposer 1/2 madeleine coupée en morceau, mettre quelques éclats de pistaches, puis une quenelle de mousse formée à l'aide de deux cuillères à soupe. Planter la tuile.