Au Lapin Cuisinier

Une quenelle de risotto à la vanille de Madagascar sur un sablé épicé accompagné d'une crème au chocolat  et de poire confite.

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Ingrédients:

Risotto: 60 g de riz arborio, 1 cuillère à soupe de sucre, 200 g de lait, 1 noix de beurre, 1/2 gousse de vanille de Madagascar

Pâte sablée: 30 g de beurre, 20 g de sucre, 70 g de farine, 1/2 cuillère à café de 4 épices, sucre glace

Crème chocolat: 50 g de pistoles de chocolat noir, 80 g de crème liquide 35%

Poire confite: 1 poire, sucre glace

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Etape 1: Le risotto

Prendre une casserole. Faire fondre la noix de beurre. Jetez le riz et remuer pendant 1 minute pour qu'il devienne transparent.

Ajouter le lait, le sucre, les grains de vanille et la gousse. Portez à ébullition puis baissez le feu pour qu'il ne reste qu'un petit bouillon. Faire cuire 20 minutes. Laissez refroidir, ôtez la gousse de vanille.

Etape 2: La poire confite

Préchauffez le four à 180°C.

Tranchez la poire le plus finement possible et disposez les tranches sur une plaque anti-adhésive. Saupoudrez de sucre glace généreusement, des deux côtés, et attendre qu'il soit absorbé. Mettre au four pour 10 minutes. Réservez.

Etape 3: Le sablé

Augmenter la température du four à 200°C.

Mélangez le beurre avec le sucre, la farine et les épices. Etalez la pâte et découpez des cercles. Déposez sur la plaque anti-adhésive et faire cuire 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille puis saupoudrez de sucre glace.

Etape 4: La crème chocolat

Sur la position du feu, la plus petite faire fondre le chocolat avec la crème puis partagez dans les coupes. Réservez.

Etape 5: Le montage

Le montage est réalisé au moment de servir.

Déposez un sablé dans le verre, de manière inclinée. Formez une quenelle de riz avec 2 cuillères à soupe que vous déposez sur le sablé. Décorez avec un morceau de gousse et la tranche de poire confite.

Ne pas réaliser le montage trop tôt car le sablé prendrait l'humidité, ainsi que la poire ! Vous pouvez conserver le riz au frais, dans une boite hermétique, avant de réaliser les quenelles.

Cette recette peut être réalisée avec de l'orange confite et du grand marnier (dans le riz) et une tranche d'orange séchée au four.

Je n'ai pas beaucoup de temps à consacrer à mon blog en ce moment, alors voici une idée de verrine pour les gourmands.

Il faut un peu de temps pour la réaliser mais cela vaut le coup !

Dans le fond du verre, mettre 1/2 biscuit à la cuillère imbibé de limoncello, sur le dessus un sabayon à la vanille (crème pâtissière+gélatine+chantilly), une gelée de fruits rouges (à l'agar agar), une crème au beurre au citron et des fruits rouges.

Bonne semaine !

Afin de faire ressortir quelques recettes de l'oubli, je vous propose un petit retour en arrière sur mes recettes préférées...

Bientôt les fêtes de fin d'année, ces recettes vous donneront peut être quelques idées !

Entrée, apéritif

Religieuses aux girolles, aux noisettes et au fromage de chèvre

Cupcake au Salers, tomates et quinoa

Soupe de petits pois aux fines herbes

Terrine de foies de volaille à la bière et au pain d'épice

 Salade de langoustines aux copeaux de foie gras et sa vinaigrette à la noisette, tuiles " poivre de séchuan - fleur de sel"

Tiramisu aux tomates...

Noix de Saint Jacques en manteau d'aubergine, chèvre frais et chorizo

Soupe maïs, champignons, coriandre

Légumes

Charlottes aux champignons de Paris



Tarte tatin surprise aux échalotes

 Mini tartelettes Bleu de Bresse-Epinards-Noix

Feuilleté au potiron épicé

Pastilla végétarienne

Poisson

Dôme froid aux rillettes de lieu noir au piment d'Espelette, tomates confites et crème de poivrons

Cabillaud et queues de langoustine en robe rouge

Lotte aux épices

Viande

Côtelettes d'agneau premium accompagnées d'une écrasée de vitelotte aux noix, d'endives fondantes et de sauce au Bleu d'Auvergne



Un hachis parmentier revu et corrigé...(patates douces/quinoa)

Coeur de filet de boeuf Irlandais flambé au Whisky, croustillant au poireau et pommes de terre à la poêle

Ravioles au Maroilles sur infusion crémeuse aux lardons

Pavé de biche sur rösti, chutney cranberries-framboises et noix caramélisées

Boulangerie

Briochettes au sirop de sureau et au gros sucre

Le chinois praliné-chocolat

Croissants aux amandes

Desserts

J'aime beaucoup les verrines, je ne vais pas toutes les répertorier, cliquez sur le tag "verrine" pour les découvrir !

Charlottes poires, caramel et chantilly au chocolat

Cheesecake vanille, caramel et noix de pécan

Mousse de noisettes et mirabelles pochées au sirop d'érable sur sablé à la vanille

Framboises en sabayon au Malibu® et croustillant amande litchi

Sapin en sucette coco-choco

Crêpe soufflée d'Orchies

Brownies de luxe !

Gâteau chocolat-pistache et croquant aux amandes

Glace Mystère...

Demi-sphère à la noix de coco gratinée au sucre de canne complet, compotée de mangue

Verrine Faisselle-banane-caramel et flocons d'avoine grillés

Kouign aman au coeur rouge...

Confiserie au chocolat #3: Bouchées chocolatées au coeur de ganache caramel-pralin-pâte de cajou et noix d'Amazonie

Coeurs enlacés à la framboise...et truffes blanches

J'espère que cette revue vous aura donné envie de découvrir ou re-découvrir mon blog ! Bonne cuisine à toutes et à tous.

Vous connaissez sûrement les maquereaux à l'escabèche, un classique ! J'ai voulu le revisiter à l'asiatique. Un maquereau mariné au gingembre et à la citronelle avec du sésame grillé accompagné de suprêmes de pamplemousse pour le pep's !

pour 4 personnes :

2 beaux maquereaux frais, 1 pamplemousse, 2 carottes, 12 cL d'huile de tournesol, 1 cuillère à café de gingembre râpé, 1 cuillère à café de citronnelle ciselée, 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, 1 cuillère à soupe de raisins blonds, 1 cuillère à soupe de beurre, farine, quelques brins de ciboulette, sel, poivre.

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Etape 1 : Cuisson des maquereaux.

Laver, éplucher les carottes et coupez-les avec une mandoline en tranches très fines dans le sens de la longueur.

Passer sous l'eau les maquereaux, videz-les (si ce n'est pas déjà fait par votre poissonnier), couper la tête et la queue. Saler et poivrer l'intérieur et passez-les dans un peu de farine, secouez l'excédent. Faire cuire 5-6 minutes de chaque côté(selon la grosseur) dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, accompagné des carottes. Déposez ensuite sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Etape 2: La marinade

Verser l'huile dans la poêle essuyée, ajouter le gingembre, les raisins, la citronnelle et le vinaigre. Porter à ébullition et faire cuire 2 minutes. Mettre les maquereaux dans un plat et verser la marinade chaude dessus. Mettre au réfrigérateur au moins 24 heures.

Etape 3: Le dressage

Essuyer les maquereaux et les déposer dans une assiette, saupoudrer de sésame préalablement grillé au four. Déposer quelques lamelles de carottes en spirale sur lesquelles vous posez des raisins.

Eplucher le pamplemousse, prélever  les suprêmes qui accompagnent le maquereau.

Décorer avec de la ciboulette.

Bon appétit ! 

Dans la continuité du cheesecake sucré, un cheesecake cuit salé ! Aucune complication dans cette recette, il suffit d'être rigoureux.

Il est préférable de réaliser cette recette la veille, pour plus de saveur.

Pour 4 dômes (moyen):

150 g de fromage philadelphia, 2 oeufs, 62g de petits pois, 62 g de feta, 1 cuillère à café d'échalote hachée, sel, poivre

farine d'épeautre, eau, quelques noisettes

mâche, huile de noix, vinaigre balsamique

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Etape 1: le cheesecake aux deux saveurs

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les oeufs avec le fromage Philadelphia, puis séparer la préparation en deux quantités égales. Dans l'une, mettre la feta , ajouter du poivre. Dans l'autre, les petits pois (cuits) et l'échalote, saler et poivrer.

Dans les moules souples, partager la préparation à la feta puis la préparation aux petits pois.

Mettre au bain-marie 10 minutes à 180°C puis 10 minutes à 150°C.

Laisser refroidir avant démoulage.

Etape 2: Les tuiles

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger un peu (4/5 cuillères à soupe) de farine d'épeautre avec de l'eau pour obtenir une consistance semi-liquide, facilement manipulable sans pour autant couler. Dessiner différentes formes, saler, poivrer et déposer quelques éclats de noisette.

Faire cuire à 200°C pendant 8 minutes, elles doivent être légèrement colorées (elles seront croustillantes).

Etape 3 : Montage

Déposer un cheesecake au milieu de  l'assiette, une tuile et un peu de feuilles de mâche. Réaliser une vinaigrette avec l'huile de noix et le vinaigre balsamique afin d'en asperger la salade.

Une verrine express avec un cheesecake sans cuisson.

Pour 4 verrines:

3 biscuits Mc Vit* écrasés

1 grosse pomme, 1 cuillère à soupe de sucre

Le cheesecake: 2 blancs, 4 petits-suisses, 1 zeste de citron, 1 feuille de gélatine, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 1 trait de limoncello (facultatif)

Le caramel : 20g de sucre, 8 g de beurre, 20 g de crème liquide

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Etape1: Le cheesecake

Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Couper le zeste de citron très finement et mélangez le aux petits-suisses avec le sucre glace et le limoncello. Ajouter la gélatine préalablement essorée et fondue. Monter les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente avec une marise, très délicatement. Réserver au réfrigérateur.

Etape 2 : La pomme

Coupez-la en petits cubes et faites-la caraméliser dans une poêle, pendant 10 minutes environ, avec le sucre en poudre. Remuer régulièrement.

Déposer un peu de biscuit au fond des verrines, partagez les pommes et réserver au frais une dizaine de minutes.

Etape 3: Le caramel

Faire un caramel léger avec le sucre puis, hors du feu, ajouter le beurre et enfin la crème (vous pouvez ajouter une pointe de fleur de sel). Ne remuez pas avec un ustensile (le caramel prendrait dessus !), remuez la casserole à la main et si le caramel attache, faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Etape 4: Le montage

Mettre un peu de biscuits au fond des verres, ajouter une bonne cuillère de pomme puis remplir d'appareil à cheesecake.

Terminer par une spirale de caramel. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Un gâteau individuel très gourmand...La coque en chocolat cache un gâteau à la noisette surmonté de pommes caramélisées et d'une crème patissière. Le coeur est un bonbon de caramel.

Ingrédients:

1 pomme booskop, un peu de sucre glace.

Gâteau: 70 g de poudre de noisettes, 3 oeufs, 40 g de farine, 70g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 zeste de citron, 1 cuillère à soupe d'amandes effilées.

Caramel: 45 g de sucre en poudre, 30 g de beurre demi-sel, 1 cuillère à soupe de lait.

Crème patissière: 40g de sucre en poudre, 16 g de tradextra (préparation pour patissier), 200 mL de lait.

200 g de chocolat de couverture, meringue

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Etape 1: Le gâteau

Préchauffer le four à 180°C.

Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Fouettez les blancs en neige, serrez avec une cuillère à café de sucre puis incorporer délicatement le mélange poudre de noisette-farine-levure et le zeste de citron.  

Beurrer un moule à manqué, saupoudrer d'amandes effilées et versez la préparation. Faire cuire 20 minutes.

Etape 2: Le caramel

Mettre le sucre dans une petite casserole, faire un caramel. Otez du feu et ajouter le beurre, ajouter ensuite le lait, remuer sans ustensile. Remettre sur  feu doux si le caramel durcit. Réserver.

Etape 3: Les pommes

Couper la pomme en cubes de moins d'un cm de côté, les faire cuire 4 minutes dans une casserole avec un peu de sucre glace. Réserver.

Etape 4: La crème

Soit vous réalisez votre patissière comme d'habitude, soit vous utiliser la préparation pour pâtissier...

Etape 5: Montage

Decouper des cercles de gâteau avec des emporte-pièce inox de 7cm de diamètre, laissez le gâteau au fond. Mettre une cuillère à soupe de cubes de pomme et faire un petit creux au milieu, déposer une cuillère de caramel puis recouvrir avec la crème patissière. Lisser avec un couteau et mettre au congélateur jusqu'à ce que la préparation soit congelée.

Faire fondre le chocolat de couverture puis enrober les gâteaux préalablement démoulés en les passant sous un filet d'eau chaude. Mettre au réfrigérateur suffisamment tôt pour qu'il soient décongelés avant dégustation...

C'est le ramadan et je suis très attirée par toutes les bonnes patisseries que l'on trouve...J'avais envie de changer un peu alors j'ai inventé une recette à base de pommes, d'amandes et de pâte filo, à tester !

Pour 2 "pommes":

1 pomme de 270 g environ coupée en petits cubes (5 mm de côté), 35 g de sucre, 20 g de beurre, 40 g de poudre d'amandes, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, 5 grandes feuilles de filo

Beurre et sucre pour la cuisson, amandes effilées

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Etape 1: Cuisson de la pomme et préparation de la farce

Mettre dans une casserole, la pomme en cubes, le sucre et le beurre, faire cuire pendant 8 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement, pour faire caraméliser uniformément. Oter du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger ainsi que la poudre d'amandes, bien mélanger.

Etape 2 : Montage

Badigeonner les feuilles de filo de beurre fondu et les superposer. Plier en deux dans le sens de la longueur puis etaler le mélange pomme-amande. Rouler pour obtenir un boudin que vous couperez en deux.

Enrouler chaque boudin sur lui-même et maintenez-le avec un cercle en inox, saupoudrez de sucre et déposer un petit morceau de beurre, ajouter quelques amandes effilées. Faites la même chose pour le deuxième boudin.

Enfourner pour 40 minutes.

Laisser tiédir et servez avec une sauce chocolat, un délice ! 

Pour 2 tartelettes:

20g de sucre, 20 g de vinaigre balsamique, 40 tomates cerises, 1 pâte brisée 

75 g de fromage philadelphia, 1 cuillère à soupe bombée de ciboulette hachée, 1 cuillère à café de lait, sel, poivre

1 feuille de brick, 2 tranches de saucisson

quelques feuilles de salade (feuille de chêne rouge)

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Etape 1: les tartes

Préchauffer le four à 180°C.

Faire un caramel avec le sucre et le vinaigre, verser dans les moules puis déposer les tomates. Découper 2 cercles de pâte brisée pour en recouvrir les tomates. Mettre au four pour 20 minutes, puis faire cuire 10 minutes à 190°C.

Oter du four, attendre 2 minutes avant de retourner.

Etape 2: la crème en tube

Mélanger tous les ingrédients composant la crème ! Réaliser des petits rouleaux que vous maintiendrez avec des picots, faire cuire au four 5 minutes environ (190°C).

Etape 3 : le montage

Déposer une tarte dans une assiette. Mettre la crème à la ciboulette dans une cylindre et déposer sur la tarte, entourer de salade et piquer une rondelle de saucisson grillée au four. 

Les quantités sont pour 2 personnes en plat principal (pour le soir c'est sympathique) ou 4 personnes pour une entrée !

Les asperges arrivent sur les étals et ça donne bien envie. J'ai utilisé une bonne de 500 g environ pour réaliser les 3 recettes. Avant tout faire cuire les asperges 10 minutes dans de l'eau bouillante.

Les ingrédients sont les suivants:

Crème d'asperge:

1 échalote, 1 noix de beurre, 1 cuillère à café d'huile, 120 mL de bouillon de volaille, 80 mL de lait, 1 cuillère à soupe de farine, 130 g de queues d'asperge cuites, sel, poivre.

Pointes d'asperges à l'italienne:

5 pointes d'asperges par personne, quelques copeaux de parmesan, quelques rondelles d'olive noire, crème de balsamique.

Moelleux aux asperges, chèvre émiétté (pour 4 flans):

1 oeuf, 68 g de farine, 15 g de beurre fondu, 1/3 de yaourt nature, 1 cuillère à thé de levure chimique, 55 g d'asperges, sel, poivre.

Chèvre pas trop sec, roquette.

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Etape 1: crème d'asperge

Faire revenir l'échalote avec le beurre et l'huile. Jeter la farine, mélanger puis incorporer le bouillon de volaille. Ajouter ensuite le lait et les asperges (déjà cuites).

Mixer, passer au chinois pour enlever les fibres puis remettre sur le feu. Faire épaissir et rectifier l'assaisonnement. Verser dans des verres.

Etape 2: asperges à l'italienne

Prélever 5 pointes d'asperge par personne que vous entourez avec de la ciboulette. Parsemez de copeaux de parmesan et de très fines rondelles d'olives noires. Ajoutez un trait de crème de balsamique.

Etape 3 : moelleux aux asperges

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre la farine + levure dans un petit cul-de-poule, faire un creux et y déposer l'oeuf. Mélanger en incorporant le beurre fondu et ajouter le yaourt. Saler et poivrer. Ajouter les asperges coupées en tronçons de 1cm.

Faire cuire 17 minutes.

Démouler et déposer un peu de chèvre émiétté. Dresser sur un lit de roquette.

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Cette recette peut être réalisée à l'avance !

Bon appétit !!!