Chose promise...

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Pour ce gâteau de 6 personnes, il vous faut:

Crème à la pistaches:

Crème anglaise: 1 jaune d'oeuf, 1/2 cuillère à café de maïzena, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 200 mL de lait.

Pâte de pistaches: 32 g de pistaches non salées, 1 cuillère à café d'huile (une huile neutre).

Chantilly: 200 mL de crème liquide, 2 cuillères à café de sucre glace.

1 pointe d'agar agar.

Mousse au chocolat:

260 mL de crème liquide, 4 cuillère à soupe de cacao Barry, 1 cuillère à soupe 1/2 de sucre glace.

Dacquoise:

100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs, 30 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel.

Croquants aux amandes:

50 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 65 g de poudre d'amandes, 50 g de farine, 1 pincée de fleur de sel.

Finitions:

chocolat de couverture au lait, cacao en poudre

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Etape 1: Préparation de la dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les solides. Fouetter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporer délicatement à la marise les solides aux blancs d'oeufs.

Etaler sur une plaque anti-adhésive ou un papier sulfurisé beurré et faire cuire 12 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Etape 2: Crème à la pistaches

Préparer en premier la crème anglaise. Fouetter le jaune avec le sucre dans une casserole, ajouter la maïzena en fouettant pour ne pas avoir de grumeaux. Mettre la pointe d'agar agar. Ajouter ensuite petit à petit les 200 mL de lait. Mettre la casserole sur feu doux et mélanger jusqu'à obtention de la consistance d'une crème anglaise (ni trop liquide, ni trop épais). Réserver.

Mixer (je mixe avec un broyeur de grains de café) les pistaches avec l'huile, vous obtenez une consistance pâteuse. Ajoutez-la, en fouettant, à la crème anglaise.

Monter la crème en chantilly très ferme avec le sucre glace.

Quand la crème à la pistaches est presque froide, incorporer la chantilly, délicatement, en soulevant avec une marise.

Réserver au réfrigérateur.

Etape 3: Mousse au chocolat

Monter la chantilly très ferme, en incorporant vers la fin, le cacao et le sucre glace. Réserver au réfrigérateur.

Etape 4:  Phase 1 du montage du gâteau.

Prendre un cercle inox de 30 cm environ. Découper la dacquoise en enfonçant le cercle dedans. Disposer dans un plat de service.

Répartir la crème à la pistache. Mettre au réfrigérateur 30 minutes, puis déposer des dômes de chantilly avec une poche à douille, sur le contour du gâteau. Nous mettrons le croquant au centre. Réserver au réfrigérateur.

Etape 5: Le croquant

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger tous le beurre avec le sucre, puis incorporer la farine, la poudre d'amandes et la pointe de fleur de sel.

Travailler la pâte à la main pour obtenir une consistance friable comme le crumble.

Cuire 30 minutes. Laisser refroidir.

Etape 6 : Les finitions

Pour terminer faire fondre un peu de chocolat au lait et etalez-le sur une plaque anti-adhésive. Découper des triangles.

Saupoudrer le gâteau de cacao. Déposer le croquant au centre du gâteau, planter des triangles de chocolat.

Servir avec une sauce au chocolat (j'ai utilisé une sauce au chocolat Valrhôna toute prête).

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