750 grammes
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Au Lapin Cuisinier

18 février 2010

Cupcake aux algues et au fromage frais à la baie rose

Bientôt le cupcake day ! comme l'année dernière Dorian propose de réaliser votre cupcake !

Je l'ai choisi salé, aux algues d'Algues service !J'ai utilisé un mélange d'algues sèches et un morceau de Nori fraïche.

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Pour 4 cupcakes:

1 oeuf, 60 g de farine, 50 g de beurre fondu, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 1 cuillère à soupe du mélange 3 saveurs (algues sèches : Laitue de mer, Dulse, Nori), 1 pincée de sel

Nappage: 3 cuillères à soupe de fromage frais, 1 cuillère à soupe de crème fraiche, 1/2 cuillère à café de baies roses, sel, poivre

Décoration: Algue Nori fraiche

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Préchauffer le four à 200°C.

Mettre dans un bol de robot, la farine, les algues sèches, la levure et le sel, mélanger. Faire un creux et y casser l'oeuf, mélanger tout en ajoutant le beurre fondu.

Enfourner et faire cuire 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Préparer le nappage. Mixer les baies roses ajouter le fromage frais, la crème, ajouter sel et poivre pour assaisonner à votre goût.

Déposer une rosace de crème sur les cupcakes ainsi qu'un morceau de Nori.

A déguster rapidement !

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13 février 2010

Menu de la Saint Valentin

Voici le repas que j'ai concocté pour dimanche midi. J'avais préparé quelques petites choses la veille pour ne pas être constamment aux fourneaux ! 

Entrée: Noix de Saint jacques à la fleur de sel, velouté d'endives au Martini blanc, confettis de jambon fumé.

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Ingrédients:

6 noix de saint jacques, 180 g d'endive, 30 ml  de martini blanc, 30 ml de vin blanc, 60 ml de crème, 1 tranche de jambon fumé de Savoie, sel, poivre, fleur de sel, pistils de safran.

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Faire caraméliser les endives puis déglacer avec le martini, cuire à sec puis ajouter le vin et la crème liquide. Cuire 5 minutes à petits bouillons puis mixer. Assaisonner. Réservez au chaud.

Faire cuire les noix de saint jacques rapidement, un aller-retour dans une poêle avec une noix de beurre, saupoudrez-les de fleur de sel et de safran. Verser le velouté d'endives dans une assiette. Déposer les noix de saint jacques et mettre quelques confettis de jambon fumé.

Servez immédiatement !

Plat: Cocotte lutée de homard aux petits légumes et aux trompettes de la mort

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Ingrédients:

2 homards, 1 pâte feuilletée

Fumet: une tête de homard, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre, une carotte coupée en rondelles

1 poireau , 1 carotte, 40 g de trompettes de la mort

Sauce: 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 200 ml de fumet de homard, 60 ml de crème liquide, le jus d'1/2 citron, 1/2 cuillère à café de fumet de poisson 

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Découper les homards et extraire la chair. Réserver.

Garder une tête de homard, la concasser et la mettre dans une casserole, ajoutez le laurier, le poivre et la carotte, faire cuire à petits bouillons pendant 40 minutes environ. Filtrer, vous aurez un excellent fumet ! L'excédent est à conserver au congélateur pour de futurs recettes.

Préparer les légumes. Couper le poireau et la carotte en petits tronçons de quelques millimètres d'épaisseur et de 4 cm de longueur. Les cuire à l'anglaise pendant 8 minutes (dans de l'eau bouillante), ils doivent être pratiquement tendres.

Egoutter et rincer les trompettes de la mort. Les faire cuire 2 minutes dans une casserole avec une noix de beurre. Partager dans les cassolettes avec les légumes et le homard.

Préchauffer le four à 200 °C.

Préparer la sauce, mettre le beurre dans une casserole, le faire fondre puis ajouter la farine pour réaliser un roux. Verser ensuite petit à petit le fumet de homard+ fumet de poisson, faire épaissir, ajouter la crème et le jus de citron. Assaisonner. Couvrir le contenu des cassolettes.

Tailler des ronds de pâte feuilletée pour recouvrir les cassolettes. Dorer et faire cuire 18 minutes.

Dessert: Poires aux épices en noir et blanc et croquant aux noisettes

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Ingrédients:

Poires: 2 poires, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 20 g de beurre, 50 ml de porto blanc, 1 pincée de 4 épices.

Crème à la vanille: 15 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 20 g de sucre, 1/3 de gousse de vanille.

Crème au chocolat: 60 g de crème à la vanille, 60 g de chocolat de Papouasie du Barry (35,7% de cacao), 38 g d'eau, 15 g de sirop de glucose.

Ganache: 40 g de chocolat de Papouasie du Barry, 25 g de crème liquide 30% 

Croquant aux noisettes: 45 g de sucre en poudre, 12 g de beurre, 12g de farine, 1 et 1/2 cuillères à soupe de lait, 1 cuillère à soupe de noisettes toréfiées et concassées.

Glace à la vanille

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Préparation des poires:

Faire fondre le beurre avec le sucre, dès qu'il est fondu, ajouter la pincée de 4 épices, remuer et ajouter les poires préalablement épluchées et coupées en 2. Arrosez du mélange qui commence à caraméliser, n'attendez pas qu'il devienne caramel, déglacer avec le porto.

Faire cuire les poires en les arrosant, pour moi 4 minutes ont été suffisantes, elles étaient déjà mûres. Oter les poires de la casserole et faire réduire le jus , pendant 2-3 minutes avant qu'il ne caramélise. Verser sur les poires et napper régulièrement pour les enrober. Réserver.

Préparation de la crème à la vanille:

Fouettez les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes en fouettant, ajoutez la gousse de vanille. Mettre dans une casserole et mélanger avec une cuillère en bois. Stopper lorsque la crème nappera la cuillère.

Préparation de la crème au chocolat:

Prélever 60 g de crème à la vanille. Faire bouillir l'eau avec le sirop de glucose. Versez sur la crème à la vanille accompagné des pastilles de chocolat.

Mélanger avec une marise  et réserver.

Préparation de la ganache:

Faire bouillir la crème et la verser sur les pastilles de chocolat en fouettant, laisser refroidir.

Préparation des croquants:

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, puis la farine et le lait. Former des croquants de la forme que vous souhaitez. Ajoutez des morceaux de noisettes. Faire cuire 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Montage:

Déposer les 2 demi-poire, ajoutez la sauce vanille sur la moitié de l'assiette et la sauce chocolat sur l'autre. Déposer une quenelle de ganache sur la poire côé sauce vanille et une quenelle de glace à la vanille sur la poire côté sauce au chocolat. Planter un croquant au noisettes.

Bon appétit !

12 février 2010

Le samedi 6 février...une journée bien remplie !

Le samedi 6 février, je suis allée à Paris pour découvrir le restaurant d'Hélène Darroze (déjeuner gagné lors d'un concours de 750g), nous avons profité de cette journée pour aller au salon Vivez nature .

Cette journée commence donc à la grande Halle de la Villette:

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La pluie est au rendez-vous , nous nous pressons à l'intérieur ! Le stand en face de l'entrée est celui de la Mandorle, j'y rencontre Nicolas (vous qui avez un partenariat avec la Mandorle le connaissez, par mail !). L'équipe est dynamique et sympathique ! Un livret de recettes de blogueurs est à disposition pour donner quelques idées de recettes...D'après Nicolas, les clients de la Mandorle apprécient nos contributions.

Je continue mon chemin et découvre un stand d'algues, je ne connais pas très bien les algues mais comme je suis curieuse, je m'approche et goûte un tartare d'algues et, huumm.... je suis conquise. J'achète donc un coffret découverte et entame une conversation avec M. Courtois, gérant d'Algue service. Il me fait découvrir ses produits (produits frais et produits secs) et ajoute quelques produits à tester dans mon sac. Je vous promet des recettes originales !

Les produits sont commercialisés sous la marque "Bord à bord"

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Cours de cuisine aux algues, M. Courtois prépare un guacamole aux algues

Algue Service existe depuis plus de 10 ans, les algues sont cueillies à la main...

Pecheur

autour de Roscoff (Finistère), le panel de produits est intéressant:

Produits frais: Marinades, moutarde aux algues et 6 variétés d'algues fraiches ( Laitue de mer, Nori, Wakamé, Spaghetti de mer et Kombu royal)

Produits secs: Sel marin aux algues, petits pains précuits aux algues, mélange 3 saveurs...

Les conserves: Haricots de mer, salicornes.

Voici quelques jolies photos d'algues (source: www.bord-a-bord.fr):

Quelques uns de ces produits attendent d'être préparés, cela ne saurait tarder...

Il est l'heure, nous partons pour le 6 ème arrondissement, sous une pluie battante. Nous arrivons chez Hélène Darroze et patientons dans le boudoir avant d'être accompagnés à l'étage "La salle à manger", l'endroit est très cosy, j'aime beaucoup

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Nous sommes très entourés, le personnel de salle est aux petits soins. Si vous avez déjà lu des articles concernant ce restaurant, vous aurez sûrement remarqué que nous commençons par le fameux jambon de porc noir de Bigorre, accompagné de fougasse, quel délice.

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Ensuite viennent les deux entrées:

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Capelleti façon macoronnade, foie gras de canard des landes

et

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Carpaccio de saint Jacques au curry et zeste de citron "main de bouddha", red meat et crème acidulée

Nous avons vraiment apprécié, c'était très fin. Ensuite vient le plat, viande ou poisson ?

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Coeur de saumon de Norvège confit, choux vert, émulsion de hareng fumé

pour Michel (mon mari), il est conquis !

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Jarret de veau de lait fermier braisé, carotte fondante, limequat confit (et une tuile croquante au cumin)

Le plat est plein de saveurs qui s'accordent à merveille, c'était vraiment délicieux

Nous avons ensuite eu le choix entre deux desserts:

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Pour moi , ce sera une mousse aux pralines d'amandes maison, crème au chocolat caraïbe, gelée d'orange sanguine

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Palet au chocolat Manjari, crème glacée à la truffe noire du Périgord, sauce au chocolat chaude.

Pour terminer ce déjeuner quelques macarons au chocolat Valrhona et à la gelée de pomme verte qui accompagneront le café.

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L'adresse du restaurant:

Restaurant Hélène Darroze

4, rue d'Assas 75006 Paris

01.42.22.52.76

Nous terminerons l'après midi par quelques achats dans les boutiques bien connues des blogueur(se)s culinaires ! (Le bon marché...)

G.Detou et Mora ?  ça sera pour une prochaine fois...

De cette journée culinaire bien sympathique naîtront de nouvelles recettes.

Bonne soirée

 

   

 

11 février 2010

Je sollicite votre aide ! Merci d'avance

J'ai décidé de lancer mon entreprise "Chimie& Co." et je sollicite votre aide ! Je compte sur la solidarité entre blogueurs pour m'aider à faire mes premiers pas ! Si vous voulez bien relayer l'information.

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ANNONCE :

LOGO_chimie___co

Après un doctorat (bac+8 en chimie), plusieurs expériences dans l'enseignement (dans le supérieur, en lycée, en soutien scolaire), j'ai décidé de donner des cours à domicile  en physique-chimie et mathématiques.

Ma zone d'intervention est située dans un secteur de 20 km environ autour de Lens-Liévin dans le Pas-de-Calais (62).

Pour plus d'informations concernant ma pratique, mes tarifs,... : http://courschimie62.canalblog.com/

Mes avantages :

- 50 % de déduction d'impôts  (Chimie & Co est une entreprise prestataire de service agréée par l'Etat, agrément : N/030210/F/062/S/009)

- Pas de frais d'inscription

- Pas d'engagement dans la durée

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Merci d'avance pour votre aide !

10 février 2010

Onglet aux échalotes, galettes de pomme de terre au gouda

Je suis rentrée du marché avec 2 beaux morceaux d'onglet (un morceau de veau et de belles dorades entières pour de futures recettes...)

Immédiatement, c'est l'échalote qui me paru idéale pour accompagner cette viande. Vous l'avez peut être remarqué j'adore l'échalote ! J'ai accompagné l'onglet  avec des galettes de pomme de terre aux petits morceaux de gouda.

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Pour 2 personnes:

2 beaux onglets, 100 g d'échalote, 80 ml de vin blanc, 80 ml de bouillon de boeuf, 25 g de beurre + 10 g pour les onglets, sel, poivre

Galettes: 320 g de purée de pomme de terre, 1 cuillère à soupe de yaourt, 65 g de gouda en petits cubes, sel, poivre

farine

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Mélanger tous les ingrédients des galettes, former des boules, aplatissez-les pour obtenir des galettes tout en les farinant.

Eplucher vos échalotes, les couper en 6 dans le sens de la longueur. Mettre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et faire cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin puis ajouter le bouillon. Faire cuire encore 10 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Faire cuire les galettes dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre, elles doivent être dorées de tous les côtés.

Mettre une noix de beurre dans une poêle et faire cuire les onglets 2-3 minutes de chaque côté, si vous les aimez saignants.

Servez immédiatement avec les galettes et la sauce aux échalotes réchauffée.

Je vous présente bientôt mon déjeuner chez Hélène Darroze ( déjeuner gagné lors du concours de 750g sur les gratins), ainsi qu'une découverte au salon "Vivez nature" de Paris...

Bonne soirée

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9 février 2010

Risotto aux chanterelles et au jambon fumé de Savoie

C'est très simple et goûteux !

J'ai choisi la chanterelle ou girolle pour accompagner le jambon fumé. Ils ne faut surtout pas laver les champignons avant de les préparer, ils vont absorber l'eau et la qualité en serait altérée. Les nettoyer en enlevant les brindilles ou feuilles qui y seraient coincés et utiliser si vous le voulez un chiffon humide (pas plus).

Choisissez des chanterelles fermes et sans tache, sans aucune viscosité. 

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Pour  2 belles assiettes:

2 échalotes, 1 noix de beurre et un filet d'huile d'olive.

170 g de riz pour risotto, 800 ml d'eau + 1 cube de bouillon de légumes bio, parmesan râpé.

95 g de chanterelles, 1 noix de beurre, sel, poivre.

50 g de jambon de Savoie fumé + quelques morceaux pour la décoration.

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Eplucher et ciseler les échalotes. Faire fondre le beurre avec le filet d'huile d'olive et y plonger l'échalote. Faire cuire en remuant 5 minutes.

Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide. Recouvrir de bouillon de légumes et cuire à feu doux. Ajoutez du bouillon lorsque l'excédent est absorbé. La cuisson dure environ 35 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les chanterelles, les faire cuire quelques minutes avec une noix de beurre. Saler et poivrer.

Couper le jambon en petits cubes. Une fois le risotto cuit, ajoutez les chanterelles, le jambon, une noix de beurre et un peu de parmesan. Remuez et servez immédiatement.

Bon appétit !

7 février 2010

Verrine aux agrumes

Une verrine très riche en goût  !!!

Si vous aimez les agrumes n'hésitez pas.

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Pour 5 verrines:

Mousse au citron:

165 g de crème liquide, 50 g d'eau tempérée, 34 g de gel au citron

Dacquoise:

14 g de farine, 20 g de sucre glace, 14 g de poudre d'amandes, 1 blanc d'oeuf, 14 g de sucre en poudre

Orange caramélisée:

1 orange, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre.

Crème au citron:

1 oeuf, 60 g de sucre en poudre, 40 g de jus de citron, 50 g de beurre

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Mousse au citron:

Fouettez le gel au citron avec l'eau. Montez la crème en chantilly ferme. Fouettez 1/4 de la chantilly avec le gel au citron. Ajoutez ensuite le reste de crème délicatement. Réservez au réfrigérateur.

Dacquoise:

Préchauffez le four à 180°C.

Mixer la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter l'oeuf avec une pincée de sel, ajoutez vers la fin le sucre en poudre. Incorporez la poudre aux amandes.

Répartir sur une épaisseur de 5 mm sur une plaque anti adhésive.

Faire cuire 9 minutes.

Orange caramélisée:

Mettre le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu'à obtention d'un caramel très léger ! ajoutez les sûpremes d'orange coupés en 3.

Enrober de sucre puis réserver.

Crème au citron:

Mettre l'oeuf, le jus de citron et le sucre dans un grand bol. Mettre au bain-marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Oter du feu puis ajoutez le beurre, en petits morceaux, tout en fouettant.

Montage:

Partager la mousse au citron avec une poche à douille. Découper des cercles de dacquoise et recouvrir la mousse au citron. Partager les morceaux d'orange caramélsée. Recouvrir de crème au citron lorsqu'elle sera tiède.

Décorez avec 1/2 morceau d'orange confite.

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7 février 2010

Petite modification...

J'ai modifié la recette précédente, qui est très bonne ! mais pour en faire quelque chose qui ressemble plus au Lion.

En enlevant le beurre de cacahuètes et en modifiant mon caramel.

Pour  8 grosses bouchées:

140 g de chocolat au lait de couverture, 40 g de riz soufflé

30 g de sucre, 20 g de beurre, 4 cl de creme liquide

Gaufrettes à la vanille

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Commencez par faire fondre le chocolat (induction thermostat 2/9), incorporez le riz et bien mélanger. Mettre un peu de préparation dans les moules (de l'épaisseur d'un grand de riz soufflé, pas plus ! pour laissez la place aux autres ingrédients).

Déposez un morceau de gaufrette à la vanille. Mettre au congélateur.

Pendant ce temps mettre le sucre dans une casserole. Faire un caramel léger puis ôtez du feu. Ajoutez le beurre, puis la crème petit à petit. Fouettez et laissez refroidir (mettre au congélateur si vous êtes pressés !)

Sortir les moules du congélateur, déposez une couche de caramel, recouvrir du reste de riz soufflé chocolaté.

Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Vous m'en direz des nouvelles !

2 février 2010

Confiserie au chocolat #5: bouchées croustillantes au chocolat, caramel et beurre de cacahuètes

Une petite gourmandise rapide à réaliser et ...hummmm ...très craquante !

Pour vous donner une idée, ça ressemble beaucoup aux "Lion" avec le beurre de cacahuète en plus

Pour 12-13 bouchées:

140 g de chocolat au lait de couverture, 35 g de riz soufflé, 160g de lait concentré non sucré, 20 g de beurre, 20 g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe de sucre roux, beurre de cacahuète.

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J'ai utilisé des petits moules en silicone : 2,3*5 cm et 2 cm de profondeur.

Commencez par faire fondre le chocolat (induction thermostat 2/9), incorporez le riz et bien mélanger. Mettre un peu de préparation dans les moules (de l'épaisseur d'un grand de riz soufflé, pas plus ! pour laissez la place aux autres ingrédients).

Mettre au congélateur.

Pendant ce temps mettre, le lait concentré, les sucres et le beurre dans une casserole. Cuire pendant 8 minutes environ, la sauce va prendre une belle couleur et épaissir !

Sortir les moules du congélateur, déposez une fine quenelle de beurre de cacahuète et recouvrir de sauce caramel.

Quand cette dernière est figée, recouvrir du reste de riz soufflé chocolaté.

Laissez refroidir complètement avant de démouler.

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1 février 2010

Veau farci aux pruneaux et à l'orange, baguettes de polenta

Ingrédients pour 2 personnes:

Polenta: 25 cl d'eau, 60 g de polenta, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de coriandre ciselée surgelée, 1 cuillère à soupe d'oignons frits, sel, poivre, parmesan.

2 escalopes de veau, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Farce: 1 orange, 4 pruneaux, sel, poivre

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Préparation de la polenta (1/2):

Mettre l'eau dans une casserole, avec l'huile d'olive. Faire bouillir puis ajoutez la polenta, faire cuire 3 minutes en fouettant, prenez garde aux projections ! Ajoutez ensuite, le sel, le poivre, la coriandre et les oignons frits. Mettre dans un plat rectangulaire, la polenta doit faire 1,5 cm d'épaisseur environ. Laissez refroidir 30 minutes.

Préparation de la viande:

Peler à vif l'orange et extraire les suprêmes. Gardez 2 suprêmes pour la décoration. Coupez le reste en deux. Coupez les pruneaux (après les avoir dénoyautés) en gros morceaux que vous mélangez aux suprêmes. Salez et poivrez.

Etalez les escalopes puis farcir avec le mélange orange-pruneaux, ficelez.

Mettre le beurre et l'huile dans une petite casserole, lorsque le mélange est obtenu, faire dorer les escalopes de tous les côtés pendant 5 minutes. Laissez ensuite cuire 8 minutes à couvert.

Préparation de la polenta (2/2):

Démoulez la polenta. Taillez 9*2  baguettes de polenta et les déposez sur une plaque de four. Saupoudrez de parmesan.

Préchauffez le four à 200°C. Faire réchauffer la polenta 5 minutes.

Servez avec l'escalope arrosée de jus de cuisson !

Servez immédiatement.

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En dessert, je vous propose une pomme boskoop, farcie avec un mélange de fruits secs (raisins blonds, pistaches, noisettes), faites les cuire 40 minutes à 180°C. Réalisez une petite sauce  avec 40g de crème liquide, 1 cuillère à soupe de cassonade et 10 g de beurre (arrêtez de chauffez quand la crème devient onctueuse)

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Bonne soirée !!!

 

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