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Au Lapin Cuisinier

3 janvier 2011

Tourte chapon -foie gras

Pour utiliser les précieux restes du repas de Noël, j'ai réaliser deux tourtes individuelles (entrée pour 4 personnes, plat pour 2 personnes).

Je suis contente du résultat et n'hésiterai pas à la refaire lors d'occasion !

Ingrédients:

200 g de morceaux de chapon, 1/2 oignon, 1/2 échalote, 80 mL de vin blanc, 120 mL de bouillon de légumes,  8 châtaignes, 1 cuillère à soupe de raisins blonds, 30 mL de Rivesalt tuilé, 80 mL de crème liquide, 65g de foie gras

1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 pincée de 4 épices, 1 pincée de fleur de sel

300 g de pâte brisée maison

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******

Etape 1 : Cuisson de la farce

Faire cuire 5 minutes oignon et échalote dans l'huile et la noix de beurre. Ajouter le vin blanc et faire réduire 5 minutes. Ajouter ensuite le bouillon de légumes, la pincée de 4 épices, les châtaignes coupées en morceaux, la fleur de sel, les raisins et faire cuire 6 minutes.

Ajouter ensuite le Rivesalt, faire bouillir 2 minutes, réduire le feu et verser la crème liquide.

Oter du feu, ajouter les morceaux de chapon, assaisonner.

Préchauffer le four à 200°C.

 

Etape 2: Montage

Etaler la pâte en 4 ronds, déposer la farce, ajouter le foie gras en petits cubes puis recouvrir avec un cercle ( légèrement agrandi pour faciliter le collage des deux morceaux de pâte brisée).

Badigeonner avec un peu de lait.

Faire cuire 30 minutes. Servir immédiatement !

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La tourte est fondante, pas sèche du tout.

 

 

 

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3 janvier 2011

Bonne année !!!

Je vous souhaite à toutes et à tous une très bonne année 2011 !

Du bonheur, la santé et de nombreux partages culinaires !

voeux

28 décembre 2010

Bûche de Noël 2010 et autres gourmandises...

Cette année je me suis lancée dans la confection de la bûche ! Je l'ai voulue fruitée et légère pour terminer un repas bien copieux.

J'ai réalisé cette année des paniers gourmands à offrir à la famille, pour vous donner quelques idées: une crème caramel pour les crêpes, gaufres, des petits biscuits aux pralinés (la recette est dans l'article précédent), des chocolats (mendiants, chocolats aux amandes, chocolat blanc à l'orange confite et au sucre parfumé à la rose), des pâtes de fruits (fraises-coco et abricot) et un petit cadeau personnalisé pour chacun ainsi que quelques décos de Noël.

Pour le plateau de gourmandises apéritives, je ne peux vous donner que les idées car je les ai réalisé sans recette...Il ne vous sera pas compliqué de les trouver sur internet.

Oeuf toqué à la mousse d'asperges et au saumon fumé, oeuf toqué à la crème de courgette et crème de parmesan amandes grillées, pruneaux entourés de jambon italien grillé au four, cassolette de langoustines sauce crustacés, sucette de feuille de brick avec une langoustine mariné dans un mélange: jus d'ananas, gingembre, coco.

Avec tout cela , je n'ai pas mis de biscuit apéritif...

Pour continuer, en entrée, deux belles noix de saint jacques accompagnées de brocolis et d'une purée de potimaron.

Ensuite un chapon farci avec un pavé aux 3 légumes, 1/2 figue ainsi que quelques châtaignes, une sauce aux morilles.

Je vous donnerai prochainement une recette de tourte réalisée avec le reste de viande !

Le fromage et pour finir la bûche dont voici la recette !

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Cette bûche est composée d'une mousse au caramel, une génoise à la pistache, un coulis d'abricot, une mousse à la vanille, le tout recouvert de pâte d'amandes, avec les deux côtés en chocolat au lait à la gavotte.

Je vous conseille de respecter l'ordre de préparation pour éviter du temps perdu, vous pouvez réaliser ce dessert en part individuelle !

Ingrédients:

Gelée d'abricots: 500 g de purée d'abricots, 1/2 sachet de Vitprit

Génoise: 3 oeufs, 90 g de sucre, 90 g de farine, 40 g de pistache (dont 20 g moulues)

Mousse au caramel: 40 g de sucre, 80 g de crème 35%, 30 g de glucose, 10 g de beurre, 5 g de gélatine, 150 g de crème en chantilly.

Mousse à la vanille: 80 g de crème 35%, 2 jaunes d'oeuf, 12 g de maïzena, 80 g de lait, 40 g de sucre en poudre, 2 g de gélatine, 120 g de crème en chantilly, arôme naturel de vanille.

100 g de chocolat pour le dessus de la bûche

pâte d'amandes pour la couverture (je l'ai faite mais ne me suivant plus des quantités...)

Pour les 2 côtés: 90 g de chocolat de couverture Ghana lait 40%, 3 gavottes

Meringue: 3 blancs d'oeuf, 100 g de sucre glace.

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Etape 1: Le coulis d'abricot

Mélanger le vitprit avec la purée d'abricot (déjà sucrée) et faire cuire 5 minutes, mettre dans un plat pour obtenir une épaisseur de 5 mm environ (le plus important étant d'obtenir une surface suffisante pour remplir la bûche). Mettre au congélateur.

Etape 2: La génoise

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les oeufs et le sucre sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajouter ensuite délicatement la farine tamisée et la poudre de pistache. Etaler sur une plaque de four anti-adhésive sur 5mm d'épaisseur et saupoudrez du reste de pistache concassées. Faire cuire 20 minutes. Réserver sur une grille.

Etape 3: Les meringues

Baisser le four à 80°C.

Fouetter les blancs avec la moitié du sucre glace tamisé, lorsqu'ils sont fermes ajouter le reste de sucre. Monter les meringues avec une poche à douille. Faire cuire 3 heures. Les meringues se conservent bien dans une boite hermétique.

Etape 4: La mousse au caramel

Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel léger, ajouter le beurre puis la crème (les 80g), ajouter le glucose et laisser sur feu doux pour faire fondre. Ajouter en fouettant la gélatine, préalablement essorée. Laisser un peu refroidir puis incorporer délicatement la crème chantilly. Mettre la préparation dans la gouttière à bûche, tapoter pour enlever les bulles d'air et lisser. Découper un rectangle de génoise et l'enfoncer délicatement dans la mousse. Sortir du congélateur le coulis d'abricot, découper un rectangle et le déposer sur la génoise. Réserver au congélateur.

Etape 5: La mousse à la vanille

Faire une crème patissière avec le lait, le sucre, la crème liquide, la maïzena, l'arôme de vanille et les jaunes d'oeufs. Incorporez la gélatine ramollie. Réserver à température ambiante. Ajouter 1/3 de la chantilly et mélanger vigoureusement. Incorporez ensuite délicatement le reste de la chantilly. Sortir la bûche du congélateur et remplir la gouttière de cette mousse. Mettre au congélateur quelques minutes puis recouvrir de chocolat préalablement fondu au bain-marie. Remettre au congélateur.

Etapes suivantes, à faire au dernier moment, la bûche doit être sortie 8h au réfrigérateur avant dégustation.

Etape 6 : Les côtés de la bûche

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, étaler sur une feuille de silicone pour obtenir la surface désirée, saupoudrer de gavotte écrasée. Laisser durcir à température ambiante.

Etape 7:  La décoration

Etaler la pâte d'amandes de façon à recouvrir la bûche, sortir la bûche de sa gouttière et recouvrir de pâte d'amandes, couper les bords au couteau pointu pour obtenir une finition bien nette. Avec un peu de chocolat fondu, coller les côtés de la bûche.

Coller vos décorations, ainsi que les meringues avec du chocolat, j'ai aussi utilisé un spray argenté pour pâtisserie !

Après quelques heures de préparation, vous ne serez pas déçu du résultat !

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J'ai accompagné cette bûche d'un coulis de framboises.

 

   

 

22 décembre 2010

Bonnes fêtes !

Je suis très occupée par la préparation de mes paniers garnis pour Noël ! Je termine ma buche et je posterai la recette après Noël (sinon, il n'y aura plus de surprise...).

En attendant , je vous souhaite à toutes et à tous un bon réveillon et un joyeux Noël !!!

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29 novembre 2010

Biscuits aux noix, ganache chocolat, praliné, pâte de speculoos

Je vous propose des petits biscuits croustillants avec une ganache fondante pour un goûter gourmand.

Vous pourrez réaliser environ 50 (ou plus..) double biscuit.

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Ingrédients:

220 g de farine, 130 g de beurre mou, 80 g de sucre glace, 1 oeuf, 50 g de noix, 1 pincée de sel

Ganache: 30 g de pâte de pralin, 25 g de pâte de speculoos, 50 g de pistoles de chocolat Ghana (Barry), 5 g de beurre.

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Etape 1: Les biscuits

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter l'oeuf avec le sucre glace, puis ajouter la farine et la pincée de sel. Bien mélanger. Mixer les noix très finement, incorporer à la préparation, terminer en ajoutant le beurre mou. Mettre quelques minutes au réfrigérateur pour que la pâte soit plus maléable.

Découper des biscuits de 3-4 cm de côté.

Faire cuire 18 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Etape 2: La ganache

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole, faire fondre sur feu très doux, bien homogéneïser la préparation.

Laisser refroidir à température ambiante puis prendre une noix pour coller deux biscuits l'un contre l'autre (il faut qu'ils soient complètement refroidis).

Ces biscuits se conservent très bien dans une boite hermétique !!!

Bonne semaine.

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25 novembre 2010

Millefeuilles aux asperges

Une petite entrée toute simple à réaliser et rapide...

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Pour 2 millefeuilles :

1 bocal de petites asperges (100g égoutté), 2 petits suisses, 1/3 d'échalote, sel, poivre

Pâte feuilletée

Sauce: 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de jus d'orange

Paprika doux en poudre

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Etape 1: La mousse

Couper les têtes d'asperges (sur 2.5 cm), les conserver pour le montage.

Mixer les asperges avec les petits suisses, l'échalote, assaisonner. Réserver au frais.

Etape 2: Le feuilletage

Préchauffer le four à 200 °C.

Couper 6 rectangles de pâte feuilletée (5 cm sur 8-9 cm). Piquer avec une fourchette et enfourner 15 minutes environ, surveiller la cuisson. Réserver sur une grille.

Etape 3 : Sauce et montage

Faire réduire le vinaigre et le jus d'orange pour obtenir une crème.

Prendre un rectangle de pâte feuilletée, aligner les pointes d'asperge, ajouter un trait de crème au balsamique. Recouvrir d'un rectangle de pâte.

Remplir une poche à douille de mousse aux asperges et recouvrir le rectangle de pâte.

Terminer avec un rectangle de pâte feuilletée sur lequel vous aurez saupoudré du paprika. Déposer une pointe d'asperge.

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Rem.:

Cette entrée ne nécessite pas de réfrigération

Avec un bocal d'asperges vous aurez suffisamment de mousse d'asperge pour 4 millefeuilles , mais il vous faudra d'avantage de pointes d'asperges.

11 novembre 2010

Croissants aux amandes

Une envie de croissants aux amandes, bien croustillants et fondants à l'intérieur !

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La meilleure recette de croissants est bien celle de Flore, il faut vous y prendre la veille pour optimiser la réussite !

J'ai réalisé une petite crème aux amandes pour fourrer les croissants, une gourmandise...

Pour les croissants, je vous invite donc à suivre scrupuleusement la recette de Florilège gourmand, ce n'est pas compliqué, il faut juste s'appliquer et prendre le temps qu'il faut, ne pas bruler les étapes.

Pour la farce (pour 6 croissants):

1 oeuf, 60 g de poudre d'amandes, 48 g de sucre glace

amandes effilées pour la décoration.

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Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger tous les ingrédients de la farce.

Ouvrir les croissants en 2 et les farcir. Conserver 2 cuillères à soupe de préparation que vous utiliserez pour badigeonner le dessus des croissants. Parsemer d'amandes effilées.

Enfourner 13 minutes.

Déposer sur une grille et saupoudrer généreusement de sucre glace.

A déguster avec un chocolat chaud, un thé...

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8 novembre 2010

Verrine BABA aux agrumes

Une petite verrine, cela faisait longtemps ! Un dessert très frais et léger, à réaliser la veille pour plus de saveurs !

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Pour 4 verrines, il faut:

Mousse au citron: 80 g de crème liquide 30% en chantilly, 16 g de gel au citron marguerite, 24 g d'eau

Gâteau Baba: 100 g de farine, 10 g de sucre, 1 cuillère à café de levure de boulanger, 40 mL d'eau, 1 oeuf, 40 g de beurre

Gelée: 100 mL de jus d'orange, 1/4 de sachet d'agar agar

2 oranges à dessert

Chantilly: 20 cL de crème liquide, 1/2 gousse de vanille, 2 cuillère à café de sucre en poudre

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Etape 1: Le gâteau baba

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre, réserver. Fouetter l'oeuf avec le sucre, ajouter la farine mélangée à la levure, bien homogéneïser en incorporant l'eau. Ajouter le beurre fondu, la pâte doit être lisse et brillante.

Etaler sur une plaque anti-adhésive, sur une épaisseur de 0.8 cm. Laisser gonfler, le volume doit doubler, à température ambiante (ou au four à 30°C).

Faire cuire 20 minutes. Le dessus doit tout juste être doré. Laisser refroidir.

Etape 2: La gelée

Mettre le jus d'orange et l'agar agar dans une petite casserole. Porter à ébullition, la maintenir 1 minute. Verser dans un bol, réserver. Vérifier la consistance régulièrement (il va falloir l'ajouter à la verrine avant qu'elle ne soit prise complètement)

Etape 3: La mousse au citron

Ce n'est pas la première fois que j'utilise cette préparation, vous trouverez des explications ici. Je trouve ce produit chez Cerf-Dellier (à Lens, magasin ouvert aux particuliers)

Fouetter la poudre avec l'eau et incorporer la préparation à la crème chantilly très délicatement. Réserver au réfrigérateur.

Etape 4: La chantilly

Egrainer la gousse de vanille dans la crème liquide, monter la crème en chantilly ferme et incorporer le sucre sur la fin.

Etape 5 : Montage.

Déposer la mousse au citron au fond de la verrine. Découper un cercle de gâteau adaptée à votre récipicient, recouvrez la mousse.

La gelée est pratiquement prise, partagez la dans les verres. Découper les oranges en suprêmes puis en morceaux, déposer sur la gelée puis terminer par la chantilly.

Pour décorer, j'ai utilisé du chocolat, de l'orange confite ainsi que du sucre coloré Zuk-zak !

Bonne dégustation !

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26 octobre 2010

SUITE A DES PROBLEMES CONCERNANT LE BLOG JE SUIS

SUITE A DES PROBLEMES CONCERNANT LE BLOG JE SUIS OBLIGEE DE REPRENDRE TOUT A ZERO !!!

LA DECORATION SERA DONC EPUREE PENDANT QUELQUES TEMPS

26 octobre 2010

Cheesecake à la gelée de coing et pâte de coing

Ca y est , la première récolte de coing est arrivée (3 kg), une quantité nécessaire pour tester les confitures (coing, poire, cardamome, vanille), gelée et pâtes de fruit.

Je vous propose un dessert très simple à réaliser, la gelée de coing apporte une touche fleurie.

Avec mes proportions, vous obtiendrez 120 pâtes de fruit de 1 cm d'épaisseur et de section carrée de 2,5 cm environ.

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Ingrédients:

Pour le cheesecake: 4 oeufs, 400 g de fromage blanc, 80 g de sucre, 40 g de farine, 10 cL de crème fraiche épaisse, 2 sachets de sucre vanillé.

Pour les pâtes de fruits:

650 g de coings, 650 g de sucre, 1 1/2 sachet de Vitprit, 1 citron.

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Etape 1: Préparation du cheesecake

Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter les oeufs avec les sucres, le mélange doit être bien mousseux ! Ajouter la farine, puis le fromage blanc et la crème. La préparation doit être bien lisse.

Beurrer un moule (ou utiliser un moule en silicone), verser la pâte (j'ai utilisé un moule à cake pour changer) et faire cuire 40 minutes.

Démouler sur une grille et mettre au réfrigérateur une fois tiède pendant au moins 3 heures.

Etape 2: Les pâtes de fruit

Eplucher les coings, enlever les pépins. Les faire cuire 15 minutes avec le jus de citron et un peu d'eau pour éviter que cela n'attache. Remuer régulièrement.

Oter du feu, passer les coings à la moulinette (hachoir à viande).

Prélever 2 cuillère à soupe de sucre et mélanger au Vitprit, incorporer à la purée de coing. Ajouter le reste du sucre. Mettre dans une cocotte.

Dissoudre le sucre sur feu doux puis porter à ébullition, faire cuire 5 minutes.

Verser dans un récipient anti-adhésif, laisser à température ambiante !

Au bout  de 2-3 heures, couper en tranches et saupoudrez de sucre cristallisé. Garder les pâtes sur un plateau, à température ambiante pendant quelques jours avant de ranger dans une boite. Ces pâtes peuvent être dégustées immédiatement.

Etape 3 :

Couper une tranche de cheesecake et arroser de gelée de coing (préalablement remuée pour qu'elle soit plus liquide), décorer d'une pâte de fruit.

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