750 grammes
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Au Lapin Cuisinier

5 août 2009

Déclinaison de l'abricot sous différentes formes dans une charlotte

Vous l'aurez sûrement remarqué, le concours de 750g sur l'abricot est ouvert !!!

concours_abricot

L'abricot ? J'adore ! Je vous propose aujourd'hui une version sucrée: une petite charlotte individuelle, avec une déclinaison de l'abricot sous forme de coulis, de compote et mousse d'abricot, accompagnée de pistache, sous la forme de mousse de pistaches et nougatine, ainsi qu'une pointe de fève tonka dans une fondante pana cotta.

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Pour 6 charlottes:

30 biscuits cuillères

Compotée d'abricots:

6 abricots, 3 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 gousse de vanille, 1 pointe de couteau d'agar agar.

Pana cotta à la fève tonka:

120 mL de crème liquide, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 pointe de fève tonka râpée, 2 feuilles de gélatine.

Mousse à la pistache:

100 mL de crème liquide, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 40 g de pistaches, 2 cuillères à soupe d'huile de noisette (ou une huile neutre).

Mousse à l'abricot:

100 mL de crème liquide, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 2 abricots.

Coulis à l'abricot:

3 abricots, 2 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne, 2 cuillères à soupe de limoncello.

Nougatine à la pistache:

100 g de sucre en poudre, 50 g de pistaches.

******

Utilisez des cercles en inox de diamètre 7,5 cm. Entourez le fond avec du papier aluminium (ou du papier sulfurisé), Coupez le bout des biscuits et disposez les en cercle, cinq suffisent. Réservez vos "fonds" de charlotte.

Pana cotta à la fève tonka:

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre dans une casserole: la crème liquide, le sucre et la fève tonka râpée (une pointe de couteau est suffisante, c'est très parfumé). Portez à ébullition puis arrêtez le "feu", incorporez la gélatine, préalablement essorée, en fouettant energiquement. Mettre dans des petits moules en silicone (de diamètre inférieur à l'intérieur de la charlotte) ou plus simple dans des moules à glaçons. Déposez au congélateur.

Compotée d'abricots:

Mettre les abricots dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, égouttez puis enlevez la peau. Coupez les abricots en gros quartiers et les mettre dans une casserole avec le sirop de sucre de canne, grattez la gousse de vanille pour récupérer des grains, ajoutez la pointe d'agar agar. Portez à ébullition puis faire cuire sur feu doux pendant 5 minutes environ.

Partagez dans les mini charlottes et mettre au congélateur 10 minutes, puis mettre au réfrigérateur.

Mousse à la pistaches:

Faire légèrement torréfier les pistaches dans une poêle sans matière grasse. Mixez les pistaches avec le sucre glace et l'huile de noisettes. Ajoutez un peu d'eau si necessaire, le mélange doit être pâteux.

Montez la crème en chantilly très ferme, puis incorporez délicatement la pâte de pistaches. Réservez au réfrigérateur.

Mousse à l'abricot:

Pelez les abricots en les ayant préalablement fait bouillir une minute dans de l'eau. Mixez les abricots avec le sucre glace. Montez la crème en chantilly très ferme, puis incorporez le coulis d'abricots. Réservez au réfrigérateur.

Nougatine à la pistache:

Concassez grossièrement les pistaches avec un grand couteau. Préparez deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre le sucre dans une casserole et chauffez à feu vif jusqu'à obtention d'une belle couleur miel. Otez du feu et ajoutez en une seule fois les pistaches, mélangez rapidement pour les enrober puis versez sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir de la deuxième feuille et étalez au rouleau à pâtisserie. Il faut travailler rapidement car le caramel se fige très vite !

Coulis d'abricots au limoncello:

Mixez les abricots avec le sirop de sucre de canne et la liqueur Limoncello.

Montage de la charlotte:

Sortir les fonds de charlotte du réfrigérateur, déposez dans chacune la pana cotta surgelée.

Remplir une poche à douille en alternant  mousse à l'abricot et mousse à la pistache. Remplir les charlottes.

Découpez des morceaux de nougatine pour la décoration.

Décorez ou nappez de coulis d'abricot au limocello.

Réservez 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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21 juillet 2009

Kouign aman (version mini ultra rapide)

Mais pourquoi faudrait-il attendre 3 heures avant de déguster de délicieux Kouign aman ???

Je suis adepte de la solution de facilité et j'ai testé une version express (mais vraiment express...) avec un peu moins de beurre que la recette traditionnelle (mais faut quand même pas en abuser...) sans perdre en qualité (feuilleté, croustillant et fondant...)

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Pour 8 mini kouign aman:

50+120 g de beurre à température ambiante, 8 g de levure de boulanger, 200 g de farine, 120 g de sucre, 1 pincée de sel, 7 cL d'eau.

Mélangez au robot, 50 g de beurre avec la farine, le sel et la levure préalablement dissoute dans l'eau. Faire une boule.

Sur un plan fariné, étalez cette boule en rectangle. etalez le beurre à 2 cm du bord puis saupoudrez de sucre (conservez qq cuillères à soupe) et pliez en trois (comme pour la pâte feuilletée)

Comme je suis pressée, je n'ai pas attendu avant de faire les 3 tours, j'ai enchainé (le secret pour la réussite est que votre beurre ne soit ni trop dur ni trop mou ! )

J'ai, quand même laissé reposer ma pâte 15 minutes au réfrigérateur avant de l'étaler, pas trop, pour découpez 8 rectangles.

Les mettre dans des moules anti-adhésifs, badigeonnez le dessus de beurre et saupoudrez avec le sucre restant.

Enfournez pour 25 minutes à 200°C.

Démoulez de suite et attendre (si vous pouvez...) qu'ils soient tièdes (ou froid) pour vous jetez dessus :)

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20 juillet 2009

Cassolette de lieu noir aux girolles (Produits régionaux)

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Cette sauce serait idéale pour un gratin de crustacés (écrevisses par ex.)

Pour 4 personnes:

440 g de lieu noir, 200 g de tomates, 1 grosse échalote, 2 cuillères à soupe de ciboulette, 10 g de girolles sèches de Produits régionaux, 1 cube de bouillon de légumes (bio ! sans glutamate lol), 100 mL de vin blanc, 100 mL de crème liquide, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.

Réhydrater les girolles au moins 20 minutes.

Mettre le cube de bouillon dans 1,5 l d'eau et porter à ébullition. Baissez puis ajoutez le poisson coupé en gros cubes. Faire cuire 5 minutes. Egoutter et réservez.

Coupez les tomates en morceaux, les mettre dans une casserole, ajoutez l'échalote hachée, le vin et la moitié de la crème. Faire cuire 20 minutes à feu doux. Mixer. ajoutez les girolles et faire cuire encore  10 minutes.

Montez le reste de crème en chantilly, salez, poivrez et incorporez le jaune et la ciboulette ciselée.

Déposez le poisson dans la cassolette, ajoutez la sauce "tomates", puis déposez une bonne cuillère de chantilly à la ciboulette.

Enfournez au grill quelques minutes.

Servez avec du riz...

En entrée je vous conseille le Salmorejo, c'est très frais, mais qu'est ce donc ??? vous aurez toutes les informations chez "Me gusta"

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18 juillet 2009

Glace Mystère...

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Si vous voulez ravir vos invités, voilà le dessert idéal, à réaliser la veille ou plusieurs jours à l'avance.

Une glace à la vanille...avec ...allez je garde le suspens, voilà la recette:

Pour 5 dômes, trèès gourmands:

Glace à la vanille: 180 mL de lait, 180 mL de crème liquide, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre.

Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille ouverte en deux. Laissez infuser et refroidir. Retirez la gousse et conservez la pour une autre utilisation.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Incorporez le mélange lait-crème vanillé et mettez dans votre sorbetière (comme d'habitude, une trentaine de minutes).

Réservez cette glace au congélateur avant utilisation.

Enrobage: 100 g de chocolat au lait de couverture, 3 cuillères à soupe de pralin en grains

Faire fondre le chocolat au bain-marie et nappez les coques en silicone, saupoudrez de pralin. Laissez le chocolat se figer.

Remplir les moules de glace et enfoncer une "boule coco". Mettre au congélateur au minimum 4 heures avant dégustation.

Pour la nougatine, allez jeter un oeil ici si vous n'avez pas la recette, c'est inratable si vous suivez les conseils !

Sauce au caramel:

100 g de sucre en poudre, 15 g de beurre salé, 7 cL de crème liquide

Faire un caramel léger, retirez du feu et ajoutez le beurre, bien mélangez puis ajoutez la crème. Laissez la sauce refroidir un peu avant de l'utiliser.

Présenter l'assiette comme bon vous semble et ajoutez de la sauce au caramel si vous êtes gourmand...

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17 juillet 2009

Verrine tomate, mozzarella, crumble au Parmigiano Reggiano

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Pour 4 verrines:

Préparation à la tomate:

4 grosses tomate cerise, 1 morceau de tomate séchée, 1/4 feuille de basilic ciselée, 1 petite cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 pincée d'agar-agar, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 filet de miel, sel, poivre.

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition 1 minute. Versez dans les verrines et réservez au réfrigérateur.

Préparation roquette-mozzarella-fromage frais:

30 g de mozzarella, 4 feuilles de roquette, 2 cuillère à soupe de fromage frais aux fines herbes

Mixez la mozarella avec la roquette, très grossièrement, mélangez à la spatule avec le fromage frais.

Partagez dans les verrines.

Crumble au fromage:

14g de Parmigiano Reggiano, 20 g de farine, 7 g de beurre

Faire ramollir le beurre et le malaxer avec la farine, ajoutez le fromage coupé en petits morceaux. Mettre au grill jusqu'à ce que le mélange soit doré.

Déposez le crumble sur les verrines au moment de servir !

Bon week-end

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16 juillet 2009

Gâteau au yaourt comme un tourteau fromager

Une pâte brisée, des yaourts...une envie de tourteau...adaptons la recette.

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Pour 8 mini tourteaux (réalisés avec des moules silicone 1/2 sphère):

1 pâte brisée, 3 oeufs, 150g de yaourt, 75 g de sucre, 30 g de farine, extrait naturel de vanille.

Montez les blancs en neige très ferme, réservez au frais.

Préchauffez le four à 200°C. (pas en chaleur tournante)

Fouettez les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux, incorporez la farine, puis les yaourts et l'arôme de vanille. Remuez délicatement, ne pas fouettez ! Incorporez les blancs d'oeufs en neige.

Découpez des cercles de pâte briseé avec un bol et tapissez les moules en silicone. Remplir avec l'appareil aux yaourts et enfournez pour 30 minutes environ.

Surveillez la cuisson. Si le dessus noirci, c'est normal c'est un "tourteau"

Bonne soirée

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15 juillet 2009

Donut express

Wouhou des donuts...

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J'avais envie d'un dessert rapide et gourmand, je vous propose une petite recette de beignet express, 5 minutes de préparation et moins de 5 minutes de cuisson !

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Mélangez les ingrédients suivants, en ajustant la quantité de lait pour obtenir une pâte maléable ( pour former des ronds)

1 oeuf, 85 g de farine, 40 g de sucre, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à thé de levure chimique, 30 mL de lait (indicatif).

Formez des cercles avec un verre, puis trouez le beignet et farinez le.

Faites frire quelques minutes !

Dégustez avec du sucre ou nappez de glaçage...c'est au choix !

Bonne soirée

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10 juillet 2009

Noix de saint Jacques sous une crème fondante au Riesling, aux morilles et à la ciboulette

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Voilà comment réaliser des mises en bouche ( presque des entrées) en très peu de temps.

Une bonne bouteille de Riesling ramenée de vacances, des noix de saint Jacques du congélateur et surtout de très belles morilles (Produits régionaux).

Les récipients sont petits ! 6 cm de diamètre en haut !

Prévoir: 1 noix de saint Jacques par personne, 1 morille, 1/4 échalote, crème liquide, 1 brin de ciboulette, Riesling, sel, poivre.

Saisir les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude contenant un peu de matière grasse. Déposez dans le récipient.

Coupez l'échalote très finement. La faire cuire dans la poêle, non rincée, puis ajoutez les morilles coupées en tranches. Faire 5 minutes. Déglacez au Riesling. Ajoutez la crème liquide (la quantité qu'il vous faut pour recouvrir les noix de saint Jacques). Faire bouillir une minute, ôtez du feu et ajoutez une cuillère à soupe de Riesling.

Recouvrir les noix de sauce et gratinez au four avec un peu de fromage si vous le souhaitez.

Voilà une petite entrée toute prête pour demain.

Bon week end

10 juillet 2009

Confiserie au chocolat #2: amandes et pignons au caramel, quinoa et orange confite

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Pour 15 bouchées croustillantes et fondantes:

40g de sucre en poudre, 60 g d'amandes entières, 20 g de pignons, 17 g d'orange confite en petits morceaux, 10 g de quinoa soufflé, 140 g de chocolat de couverture (ici du chocolat au lait).

Faire un caramel léger avec le sucre et mélangez avec les amandes et les pignons. Laissez refroidir et concassez le tout.

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis y ajouter les différents ingrédients.

Mettre dans des moules en silicone.

Laissez refroidir à température ambiante.

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8 juillet 2009

Noix de Saint Jacques en manteau d'aubergine, chèvre frais et chorizo

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Une mise en bouche ultra simple et chic, fondante... pour bien débuter un repas !

Pour 4 personnes:

4 tranches fines d'aubergine, 4 noix de Saint Jacques, 2 ronds de chèvre frais, 2 tranches de chorizo, oignons frits, huile d'olive, sel, poivre.

Faire dégorger les tranches d'aubergine en les saupoudrant de sel, laissez reposer 30 minutes. Rincer. Les faire cuire dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, en les retournant régulièrement. La cuisson dure 12 minutes environ. Egouttez sur un papier essuie-tout et réservez au chaud. Faire cuire les noix de Saint Jacques à feu vif 1 minute de chaque côté, les enlevez, les réservez avec l'aubergine. Dans la même casserole, faire cuire le chorizo coupé en très petits morceaux.

Malaxez le chèvre frais avec du sel et du poivre. Ajoutez un peu de lait si la texture est trop épaisse pour être tartiner. Etalez la crème au chèvre sur les tranches d'aubergine, enroulez autour d'une noix et tenir le tout à l'aide d'un pique. Roulez dans les oignons grillés. Mettre quelques morceaux de chorizo et arrosez de sauce de cuisson.

Servir immédiatement.

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