lundi 20 juillet 2009
Cassolette de lieu noir aux girolles (Produits régionaux)
Cette sauce serait idéale pour un gratin de crustacés (écrevisses par ex.)
Pour 4 personnes:
440 g de lieu noir, 200 g de tomates, 1 grosse échalote, 2 cuillères à soupe de ciboulette, 10 g de girolles sèches de Produits régionaux, 1 cube de bouillon de légumes (bio ! sans glutamate lol), 100 mL de vin blanc, 100 mL de crème liquide, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.
Réhydrater les girolles au moins 20 minutes.
Mettre le cube de bouillon dans 1,5 l d'eau et porter à ébullition. Baissez puis ajoutez le poisson coupé en gros cubes. Faire cuire 5 minutes. Egoutter et réservez.
Coupez les tomates en morceaux, les mettre dans une casserole, ajoutez l'échalote hachée, le vin et la moitié de la crème. Faire cuire 20 minutes à feu doux. Mixer. ajoutez les girolles et faire cuire encore 10 minutes.
Montez le reste de crème en chantilly, salez, poivrez et incorporez le jaune et la ciboulette ciselée.
Déposez le poisson dans la cassolette, ajoutez la sauce "tomates", puis déposez une bonne cuillère de chantilly à la ciboulette.
Enfournez au grill quelques minutes.
Servez avec du riz...
En entrée je vous conseille le Salmorejo, c'est très frais, mais qu'est ce donc ??? vous aurez toutes les informations chez "Me gusta"
mercredi 17 juin 2009
Dôme froid aux rillettes de lieu noir au piment d'Espelette, tomates confites et crème de poivrons
Que vous évoque le concours "Passion poisson" ? Comme le soleil est au rendez vous, j'ai donc eu l'idée de préparer mon poisson froid, en rillette et de l'accomoder avec des saveurs ensoleillées: des tomates confites et du poivron.
Je vous propose donc une déclinaison de la recette proposée il y a quelques semaines : Dôme au saumon
De retour de vacances, mes parents sont venus m'offrir un panier garni de produits régionaux du pays basque contenant le fameux piment d'Espelette !
Vous trouverez ici toutes les indications concernant le piment: www.pimentdespelette.com
Pour 4 dômes:
Rillettes de lieu noir: 1 filet de lieu noir (250 g), 1 échalote, 1/2 jus de citron, 1 cuillère à soupe de mayonnaise, piment d'Espelette, sel, poivre
Omelette: 2 oeufs, sel, poivre
Crème au poivron: 2 petits poivrons rouges (260g pour les 2), 90 g de fromage frais (type St Môret), sel, poivre
30 g de tomates confites
thym, laurier pour le bouillon
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Préparation de l'omelette:
Battre les oeufs avec un peu d'eau, salez et poivrez. Réalisez 4 omelettes très fines. Recouvrir 4 moules 1/2 sphère en silicone avec les omelettes.
Si les omelettes sont trop grandes, c'est tant mieux ! elles permettront de recouvrir la farce et d'avoir un meilleur maintien de la 1/2 sphère.
Préparation des rillettes de lieu noir:
Faire cuire le poisson 10 minutes au court bouillon . Si vous êtes pressée, passez le poisson sous l'eau froide (sinon laissez le refroidir). Ajoutez l'échalote préalablement hachée, le jus de citron, le piment d'Espelette, salez et poivrez. Mixez grossièrement la préparation. Ajoutez la mayonnaise et mélangez de façon à obtenir une préparation homogène. Remplir des dômes avec des rillettes, ajoutez les tomates confites coupées en très petits morceaux. Conservez un espace de 1-2 cm pour la crème au poivron. Réservez au frais.
Préparation de la crème de poivron:
Mettre les poivrons coupés en deux et épépinés au grill pendant 20 minutes environ. Enlevez la peau puis coupez les en très petits morceaux (ne pas les mixer, le but n'est pas d'obtenir une purée), les laissez refroidir puis ajoutez le fromage frais. Ajustez l'assaisonnement, salez et poivrez.
Partagez la crème en la déposant sur les tomates. Bien tassez (dans les moules) la préparation avec une cuillère à soupe. Refermez avec l'omelette.
Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Accompagnez d'une salade roquette !
dimanche 3 mai 2009
Dôme au saumon et son velouté à l'oseille
Chef Damien nous a encore concocté un petit "concours" et bien sûr, comme j'adore les défis, je n'ai pu y résister !
Si vous voulez y participer, il s'agit de donner votre version d'une recette de Jean et Pierre Troisgros sur le saumon et l'oseille, jetez donc un oeil ici :
Voici ma recette
Pour 4 personnes:
300 g de saumon frais
Omelette: 4 oeufs, 2 cuillères à soupe de lait, sel, poivre
Sauce: 1 grosse échalote, 1 cuillère à soupe d'oseille hachée, 1 filet de vin blanc, 15 cL de crème liquide, 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre.
Crème à l'oseille: 130 g d'oseille hachée, 1/2 oignon hachée , 300 mL de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de perles du Japon, beurre.
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Commencer par préparer l'omelette. Battre les oeufs avec le lait, salez et poivrez et faire cuire à feu vif, en deux fois, dans une grande crépière. Laissez refroidir.
Préparation de la sauce:
Faire revenir l'échalote hachée avec un filet d'huile d'olive puis ajoutez l'oseille, remuez et mouillez avec le vin blanc. Ajoutez la crème et faire cuire 5 minutes à feu doux. Découpez le saumon en petits cubes et l'intégrer à la sauce.
Préchauffez le four à 200°C.
Découpez les 2 omelettes en deux et recouvrir le fond de 4 moules, en silicone, en forme de demi-sphère. Mettre la préparation au saumon et recouvrir avec l'omelette. Faire cuire 16 minutes.
Préparation de la crème à l'oseille:
Faire cuire les perles du Japon, à part, dans de l'eau bouillante, pendant 30 minutes.
Dans une casserole, faire cuire l'oignon avec une noix de beurre, ajoutez l'oseille et remuez. Mettre le bouillon de volaille et faire cuire 10 minutes. Mixer puis ajoutez les perles du Japon. Rectifier l'assaisonnement.
Déposez un dôme au saumon dans une assiette et entourer de crème à l'oseille, servez immédiatement !
mercredi 4 février 2009
Filets de rougets à l'orange
Ingrédients pour la couverture des rougets (pour 6 filets):
le jus d'une orange, le jus d'1/2 citron, 40 g de beurre mou, 30 g d'amandes en poudre, 1 c.s. de persil, poivre.
Bien mélangez tous les ingrédients pour former une pâte et en recouvrir les filets.
Faire cuire à 210°C pendant 5 minutes, dans un plat huilé.
Le poisson est accompagné d'un gratin de courgettes et tomates ainsi qu'une tuile de parmesan.
Bonne soirée !
vendredi 16 janvier 2009
Cabillaud et queues de langoustine en robe rouge
Pour 4 personnes:
700 g de cabillaud, 300 g de queues de langoustines, 4 échalotes, 1 gousse d'ail, 5 grosses tomates, 1 c.s. d'estragon haché, 30 cL de vin blanc sec, 2 c.s. de crème fraiche épaisse, 1 c.s. de concentré de tomate, 1 pincée de piment de cayenne, huile, armagnac, sel, poivre.
Coupez le cabillaud en gros morceaux, rincez le et épongez le avec un papier absorbant.
Pelez et hachez les échalotes et l'ail. Lavez et coupez les tomates en morceaux.
Dans une poêle profonde, avec une peu d'huile, faites cuire les morceaux de cabillaud pendant 2 minutes (1 par face), enlevez les et mettez les queues de langoustine, faites cuire 3 minutes. Ajoutez délicatement les morceaux de poisson et flambez à l'armagnac. Enlevez le poisson et les queues de langoustines et gardez les au chaud.
Mettez l'ail et l'échalote dans la poêle et faites revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, ajoutez les tomates et faites cuire 8 minutes en remuant. Mettre le vin blanc, l'estragon, le piment, salez, poivrez, et portez à ébullition. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange ait diminué d'un quart. Filtrez la sauce et ajoutez la crème fraîche et les queues de langoustines décortiquées (gardez en pour la décoration). Faites cuire le mélange 5 minutes.
Dressez l'assiette en déposant le poisson sur la sauce et décorez avec quelques queues de langoustines.
Servez avec des pommes de terre (en purée, en gratin dauphinois...)
mercredi 29 octobre 2008
Pavé de colin sur gâteau aux lentilles surmontée d'une crème à la tomates
4 personnes:
4 morceaux de colin
Gâteau aux lentilles: 100g de lentilles, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 50g de lait, 50g de crème, 1 oeuf, sel, poivre, huile.
Préchauffez le four à 200°C.
Faire cuire les lentilles dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ. Egouttez. Faire cuire, ail et oignon hachés dans une cuillère à soupe d'huile, ôtez du feu. Ajoutez les lentilles, le lait, la crème, l'oeuf, salez, poivrez et mixez.
Remplir un moule sur une hauteur de 1 cm, (assez large pour couper 4 rectangles).
Faire cuire une dizaine de minutes.
Crème à la tomate: 450g de tomates, poignée de persil, sel, poivre et huile.
Mettre 2 c.s. d'huile dans le fond d'une poêle. Ajoutez les tomates coupées en 2, côté chair dans l'huile. Faire cuire 5 minutes, récupérer un peu de jus pour la sauce. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le mélange commence à s'assécher. Ajoutez le persil, salez, poivrez et mixez. Continuez la cuisson jusqu'à ce que la préparation devienne une crème (qui ne coule pas).
Mélangez la sauce récupérée avec un peu de sauce soja, du vinaigre de tomates, du sel et du poivre.
Déposez le pavé de colin cuit sur un rectangle de gâteau de lentilles et étalez la crème de tomates..
Décorez avec un cornichon en éventail, un oignon au vinaigre et du persil.
mercredi 22 octobre 2008
Maquereau à l'escabèche
Pour 4 :
4 filets de maquereau, 1 carotte coupée en rondelles, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1 poignée de persil plat, 20cL de vin blanc, 5 cL de vinaigre de vin blanc, laurier, baies roses, sel, poivre, huile d'olive, farine.
Fariner les filets et les faire cuire dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, 2 minutes de chaque côté. Mettre dans un plat. Ajoutez à nouveau une cuillère d'huile puis mettre l'échalote, faire cuire 3 minutes, ajoutez l'ail hachée et l'oignon en rondelles fines. Faire cuire 2-3 minutes, ajoutez, le vin, le vinaigre, 2 feuilles de laurier, des baies roses (quelques unes), le persil plat et la carotte. Salez et poivrez. Faire cuire pendant 8 minutes puis versez sur le poisson.
Mettre au réfrigérateur pendant 24h. Le poisson se sert froid.
Avec une grosse pomme de terre cuite à la vapeur
Pour la sauce, un petit truc express: je mélange du fromage aux fines herbes avec un peu de lait...
Bonne soirée !
dimanche 19 octobre 2008
Lotte aux épices
Aujourd'hui une petite recette pour vous présenter un livre que j'aime beaucoup:
100 recettes de cuisine japonaise de Yoshié et Mitsuo Miyauchi
Les recettes sont bien expliquées, pas à pas et donc simple à réaliser.
Ici, j'ai utilisé du flétan et non de la lotte, vous pouvez choisir un autre poisson blanc ou alors du poulet ! J'ai réalisé quelques modifications (pas grand chose)
Ingrédients pour 4:
500g de poisson, 20g de poireau, 1 gousse d'ail hachée, 1/2 c.s. de gingembre frais haché, 3 c.s. de sauce soja, 1/2 c.s. de sucre en poudre, 3 c.s. de saké (ou vin blanc sec), farine, huile, 1 c.s. de ciboulette.
Coupez le poisson en morceaux de 2 cm d'épaisseur, et 3 ou 4cm de côtés. Les fariner puis les faire frire dans une friteuse. Réservez.
Mettre dans une poêle un peu d'huile, faire revenir, le poireau haché, le gingembre, l'ail et la ciboulette. Ajoutez la sauce soja, le sucre et le saké et portez à ébullition et ajoutez le poisson. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le poisson s'imprègne bien de sauce.
Décorez avec de la ciboulette hachée.
J'ai servi ce plat avec un bol de riz auquel j'ai ajouté une noix de beurre et du jus de citron.
Et si vous aimez cette cuisine japonaise, pourquoi ne pas faire un tour chez Damien, chef Damien. Son blog sur la cuisine du Japon est très éclectique, sympathique et enrichissant !
http://www.cuisinedujapon.com/
mercredi 2 juillet 2008
Risotto aux noix de saint jacques au safran
Par personne:
Noix: 70g de noix de Saint Jacques, ciboulette, pistils de safran, beurre.
Préparer les noix en les faisant tremper dans du lait si elles sont congelées (redonne du moelleux) pendant 1h.
Les faire revenir dans un peu de beurre, quand elles sont "dorées", ajouter une pincée de ciboulette. Mettre de côté.
Risotto: 60g de riz pour risotto, 1 gousse d'ail, 250 mL bouillon environ avec un cube aux légumes, 1 c.c. de concentré de tomates, 10g de beurre, 10g de parmesan, huile d'olive.
Mettre un peu d'huile d'olive dans une poele et faire revenir le riz jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Mettre les gousses d'ail. Ajouter ensuite le bouillon au fur et à mesure de la cuisson, il ne faut pas que le riz devienne sec. La cuisson met à peu près 30min. Lorsque le riz est cuit, ajouter le concentré de tomates, le beurre et le parmesan.
Déposez le riz dans une assiette creuse, mettre des noix de saint Jacques et finir par les pistils de safran, bon appétit.
mardi 27 mai 2008
Filet de lieu noir aux oignons
Par personne: 150g de lieu noir, 1 feuille de brick, 1 oignon, huile d'olive, crème liquide, sel, poivre, baies roses.
Accompagnement riz ou pommes de terre.
Préchauffer le four à 200°C.
Saler, poivrer le poisson, l'emballer dans une feuille de brick. Huiler un plat, poser les paquets au poisson et huiler leur dessus. Faire cuire 20min.
Couper les oignons en morceaux et les faire cuire avec un peu d'huile, quand ils sont moelleux, ajouter de la crème afin de les recouvrir. saler, poivrer et faire réduire, ajouter des baies roses et de la ciboulette. Terminer par ajouter un peu de vin blanc (1/4 verre). Servir très chaud.
