750 grammes
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Au Lapin Cuisinier
29 janvier 2010

Concours I♥U : Coeurs enlacés à la framboise...et truffes blanches

Un dessert pour la Saint Valentin...

Vous aurez sûrement remarqué le concours organisé par Christophe Kupczyk ! Le jury ? Christophe, Sandrine et chef Damien.

Ce concours vous propose de réaliser un dessert pour 2 personnes (un dessert pour 2 , deux desserts individuels) dans les ton rouge, rose...Pas de limite dans l'utilisation des produits.

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J'ai donc décidé de réaliser 2 desserts en 1 ! Deux coeurs enlacés: une dacquoise citron, une couche de chocolat blanc croquant au riz soufflé et à la pistaches, une mousse aérienne à la framboises, un dessus en dacquoise recouvert de gelée de framboises. Après avoir dégusté ces coeurs avec votre moitié, croquez dans une truffe au chocolat blanc et à la noix de coco au coeur de framboises.

Un dessert croquant, croustillant, fondant...

Compter quelques heures pour préparer ce dessert.

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Voici la liste des ingrédients:

Dacquoise au citron:

14 g de farine, 20 g de sucre glace, 14 g de poudre d'amandes, 1 blanc d'oeuf, 14 g de sucre en poudre, arôme naturel de citron

Croquant au chocolat blanc:

70 g de chocolat blanc de couverture, 7 g de pistaches, 1 cuillère à soupe de riz soufflé

Mousse à la framboises:

50 g de framboises surgelées, 50 g de crème liquide à 30% de matières grasses, 1/3 feuille de gélatine, 8 g de sucre en poudre

Nappage aux framboises:

50 g de framboises, 20 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de sirop de glucose, 1/2 feuille de gélatine.

Truffes chocolat blanc-framboises:

50 g de chocolat blanc de couverture, 15 g de crème liquide, 20 g de noix de coco, 5 framboises surgelées, 3 cuillères de noix de coco pour l'enrobage

Flèche en chocolat:

15 g de chocolat au lait de couverture, bombe argenté, pinceau

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Préparation de la dacquoise:

Préchauffez le four à 180°C.

Mixer la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Montez le blanc d'oeuf très ferme en incorporant le sucre en poudre et quelques gouttes d'arôme naturel de citron. Incorporez délicatement la poudre dans le blanc d'oeuf avec une marise. Mettre cette préparation dans une poche a douille (douille de 1 cm de sortie au maximum), dresser un cercle sur un papier sulfurisé, puis enfournez 11 minutes. Laissez refroidir la dacquoise sur une grille.

Préparation de la mousse:

Faire décongeler les framboises. Les mixer puis récupérer le jus avec un tamis. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un verre d'eau froide. L'incorporez au jus de framboises tièdes. Montez la crème en chantilly en ajoutant vers la fin le sucre en poudre. Incorporez 1/3 de la chantilly dans le coulis, bien mélangez puis incorporez délicatement le reste de la chantilly. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du croquant au chocolat:

Torréfiez les pistaches quelques minutes dans une poêle et les concasser grossièrement. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, incorporez le riz soufflé et les pistaches. Déposez entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez au rouleau pour obtenir une épaisseur de quelques millimètres. Laissez refroidir.

Préparation du nappage:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises décongelées, récupérer le jus dans une petite casserole. Ajoutez le sucre et le sirop de glucose. Chauffez jusqu'à 100 °C, puis ajoutez la feuille de gélatine préalablement pressée.

Montage du dessert (1/2)

Découpez 4 coeurs de dacquoise avec des emporte-pièce, nappez 2 coeurs avec le nappage aux framboises.

Mettre 2 coeurs de dacquoise dans 2 cercles différents. Découpez ensuite des coeurs en chocolat blanc en maintenant la dacquoise dans l'emporte-pièce. Déposez sur une plaque anti-adhésive et remplir de mousse à la framboises. Mettre au réfrigérateur 1 heure.

Préparation des truffes:

Mettre la crème liquide à bouillir et verser sur le chocolat blanc. Laissez 30 secondes puis ajoutez les 20g de noix de coco. Mélangez pour obtenir une pâte homogène et mettre 30 minutes au réfrigérateur. La préparation est alors malléable. Prendre une petite cuillère de préparation, l'étalez un peu en cercle et incorporez une framboise (ou un morceau), regrouper la pâte sur la framboise pour former une boule et enrober de noix de coco. Laissez 10 minutes au congélateur.

Montage du dessert (2/2)

Otez les coeurs des emporte-pièces. Découpez une partie d'un des coeurs (recouvert de nappage) avec l'emporte pièce pour qu'il puisse s'emboiter dans l'autre. Faire de même avec les gâteaux en prenant comme modèle la partie déjà découpée.

Imbriquez les coeurs et déposez les "couvercles" recouverts de nappage rouge. Décorez avec du chocolat croustillant. Accompagnez des truffes.

Flèche en chocolat:

Pour réaliser la flèche, faire fondre du chocolat de couverture au bain-marie, utilisez un pinceau pour réaliser la forme initiale puis procéder en ajoutant des couches successives de chocolat après chaque refroidissement. Vaporisez de colorant argenté.

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25 janvier 2010

Verrine de crème chocolatée, gelée d'orange et mikado de crumble à la châtaigne

Voici une verrine, un peu moins consistante que la panna cotta de la dernière fois...

Le mélange chocolat orange est un classique, mais j'ai décidé d'ajouter différentes textures, la crème, la gelée et le croquant du crumble.

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Pour 4 verres:

Crème au chocolat:

1 jaune d'oeuf, 36 g de sucre, 1 cuillère à café de fleur de maïs, 4 cuillères à café de cacao, 16 cl de lait

Gelée à l'orange:

14 cl de jus d'orange frais, 1 pointe de couteau d'agar agar

Crumble à la châtaigne:

60 g de beurre, 32g  de sucre en poudre, 40 g de farine, 40 g de farine de châtaigne

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Préparation de la crème au chocolat:

Mettre le jaune dans une petite casserole, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettre ensuite la fleur de maïs et le cacao, puis homogéneïser la préparation. Ajoutez ensuite progressivement le lait. Mettez ensuite la casserole sur le feu et chauffez doucement jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez dans les verrines.

Préparation de la gelée à l'orange:

Mettre le jus d'orange et l'agar agar dans une petite casserole. Portez à feu doux jusqu'à ébullition et laissez refroidir un peu (pas en dessous de 45°C, car la gelée fige). Versez sur la crème au chocolat.

Préparation du crumble à la châtaigne:

Malaxer le beurre avec le sucre à l'aide d'une fourchette. Ajoutez ensuite les farines et mélangez jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Ne pas trop malaxer sinon vous amalgamerez toute la pâte !

Déposez le crumble pour former des petites baguettes et faire cuire 6 minutes à 200°C.

Déposez sur la verrine puis servez (les verrines ne doivent pas être trop fraîches, sortez les du réfrigérateur 30 minutes à l'avance)

Bonne soirée !

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19 janvier 2010

Des recettes pour Haïti !

750g a décidé de faire une action pour Haïti en reversant à Action contre la faim, 5€ pour chaque recette postée (jusqu'à dimanche)

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5€ pour les 1000 premières recettes postées, soit 5000€.

Alors faites comme moi, postez vos recettes sur la page prévue à cet effet, ce n'est pas compliqué et vous ferez une bonne action ! Lorsque l'on a un blog culinaire, envoyez une recette, ce n'est pas la mer à boire !

Pour que le maximum de recettes soient envoyées, transmettez l'information.

19 janvier 2010

Biscuits à la farine de petit épeautre, à la noisette et aux graines de sésame

Des biscuits à la fois croustillants et tendres. Une nouvelle association qui me plait beaucoup.

Vous l'avez peut être remarqué, La Mandorle propose plusieurs sortes de préparations ( noisettes, amandes, châtaignes, noix de coco...). Pour l'instant j'ai ouvert la boite de préparation à la noisettes, je vous proposerai des recettes avec une autre préparation une fois que celle-ci sera terminée !

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Ingrédients pour 16 biscuits:

170 g de farine de petit épeautre bio, 1 oeuf bio, 4 doses de Fleur de noisette, 120 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 30 g de cassonade, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, 1 pincée de sel.

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Mettre les ingrédients solides dans le bol d'un robot: farine, sucres, fleur de noisette et graines de sésame.  Mélangez un peu puis ajoutez l'oeuf et le beurre préalablement ramolli.

Mélangez pour homogéneïser la préparation.

Formez un boudin grossièrement, l'emballez dans du film alimentaire et roulez sur le plan de travail pour obtenir un cylindre régulier.

Réservez au réfrigérateur 30 minutes au minimum afin de faire durcir la préparation.

Déballez le cylindre, le couper en tronçons réguliers de 1 cm d'épaisseur. Déposez sur une plaque anti adhésive puis faites cuire 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Idée: Vous pouvez enrober la base du biscuit avec un chocolat au lait.

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Concernant le jeu envoyé à certaines personnes, j'ai supprimé le lien, je comprendrai très bien que vous ne le fassiez pas puisque cela ne me ressemble pas non plus !!!

17 janvier 2010

Panna cotta au chocolat blanc, cranberries en compote et en chantilly

Je tiens à souligner que les proportions sont pour 2 belles coupes, après un repas copieux vous pouvez utiliser ces quantités pour 4 verrines !

Les cranberries sont des baies acides, il faut donc  impérativement ajouter du sucre à la compote.

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Ingrédients:

150 g de cranberries fraîches, 30 g de sucre, 10 cL d'eau

Panna cotta: 35 g de chocolat blanc, 15 cL de crème liquide, 1/2 cuillère à café de poudre d'agar agar

Chantilly: 10 cL de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 1 cuillère à soupe de sucre glace

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Préparation de la panna cotta:

Mettre la crème liquide dans une petite casserole, ajoutez l' agar agar et le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Chauffez doucement pour faire fondre le chocolat puis portez à ébullition 1 minute pour activer l'agar agar. Remplir des verrines.

Préparation des cranberries:

Mettre l'eau, les cranberries et le sucre dans une casserole. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Préparation de la chantilly:

Prélevez 75 g de  compote  et la mixer. Y ajoutez  la feuille de gélatine préalablement fondue dans le minimum d'eau (au micro-ondes, elle ne doit pas bouillir!), mélangez énergiquement. Montez la crème liquide en chantilly très ferme en serrant vers la fin avec le sucre glace.

Quand le coulis de cranberries (+gélatine) est refroidi, ajoutez une partie de la chantilly. Fouettez. Ajoutez ensuite le reste de chantilly délicatement. Réservez au réfrigérateur.

Le reste de cranberries sera servi tel quel en compote

Montage:

Au moment de servir, déposez un peu de compote de cranberries sur la panna cotta. Mettre la chantilly à l'aide d'une poche à douille et plantez un biscuit !

Bon dimanche

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13 janvier 2010

Pilons de poulet grillés au sésame, mariné à la sauce tomate-gingembre-poire & quartiers de patates douces rôtis au four

Une petite recette toute simple pour un souper gourmand ! Des pilons de poulet avec une sauce légèrement sucrée et des quartiers de patates douces rôties au four avec une pointe de fleur de sel.

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Pour 2 personnes:

6 pilons de poulet, 6 cuillères à soupe de graines de sésame.

Marinade: 1 petite boite de concentré de tomates, 1/2 cuillère à café de gingembre en petits morceaux (surgelé marque Pic....), 2 gousses d'ail, 2 cuillères à café de confiture de poires, 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 1 pointe de purée de piments, sel, poivre.

3 patates douces de taille moyenne, huile de sésame, fleur de sel

Facultatif: rondelle de citron pour arroser les pilons

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Epluchez et hachez les gousses d'ail, les mélanger avec le reste des ingrédients. Otez la peau des pilons et badigeonnez-les de marinade. Réservez au réfrigérateur au minimum 8h.

Préchauffez le four à 220 °C.

Lavez, épluchez les patates douces, coupez-les en quartiers. Les badigeonnez légèrement d'huile de sésame et disposez les sur une plaque allant au four. Saupoudrez de fleur de sel.

Enrobez les pilons de poulet de graines de sésame (sans ôter la marinade) et disposez les dans un plat dans lequel ils auront le moins de contact possible avec la surface (pour qu'ils grillent le mieux possible)

Enfournez 40 minutes environ (selon votre four).

Mangez avec les doigts (c'est meilleur)

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Quelques fleurs de saison...Bonne soirée !

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11 janvier 2010

"Pavlovas" à la mandarine et au chocolat blanc...

Des petites meringues individuelles glacées au chocolat blanc, remplies d'une préparation à la mandarine flambée, caramélisée et parfumée aux 4 épices. Elles sont accompagnées d'une sauce chocolat blanc, orange confite, pignons de pin et miel.

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Pour 6 pavlovas:

Meringue: 60 g de sucre glace, 53 g de blanc d'oeuf, 1 pincée de sel, 60 g de chocolat blanc.

Préparation à la mandarine: 100 g de mandarine en petits morceaux, 1 cuillère à soupe de cassonade, 1 pincée de 4 épices, alcool: Slivovice

Sauce: 20 g de chocolat blanc, 40 g de crème liquide, 8 g d'orange confite, 1 cuillère à café de pignons de pin, 1 cuillère à café de miel

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Préchauffez le four à 150°C.

Préparation de la meringue:

Fouettez les blancs d'oeuf très ferme avec la pincée de sel. Mettre le bol sur une casserole d'eau frémissante. Ajoutez le sucre glace en continuant de fouettez pour obtenir une meringue ferme.

Utilisez une poche à douille pour former 6 mini pavlovas. Formez un cercle plein (pour le fond) puis une cercle sur le bord de la meringue pour former une cavité.

Faire cuire 30 minutes, puis laissez refroidir, four éteint et ouvert.

Préparation à la mandarine:

Mettre les morceaux de mandarine dans une casserole, ajoutez le Slivovice et faites chauffer légèrement, dès apparition de vapeur d'alcool, flambez ! Ajoutez ensuite la cassonade et la pincée de 4 épices, faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de liquide, réservez.

Préparation de la sauce:

Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide, ajoutez la cuillère de miel, les pignons et l'orange confite coupée en très petits morceaux. Une fois la préparation homogène, réservez et attendre le complet refroidissement.

Montage:

Déposez une meringue dans l'assiette , ajoutez quelques morceaux de mandarine, déposez quelques cuillères à café de sauce et décorez avec du zeste et du chocolat blanc.

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